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Hyposulfite de sodium. — L'hyposulfite de sodium, ajouté 

 à un liquide sucré en fermentation alcoolique, ne donne 

 lieu qu'à une très faible production d'hydiogène sulfuré. 



Mais si on décompose préalablement l'hyposulfite par une 

 quantité convenable d'acide de manière à obtenir un préci- 

 pité blanc de soufre, la production d'hydrogène sulfuré de- 

 vient sensible, dosable quantitativement. 



Dans une fermentation de 10 grammes de glucose qui a 

 duré 10 heures, 0g,50 d'hyposulfite de sodium cristallisé ont 

 fourni 0g,00oG d'hydrogène sulfuré. 



On n'observe pas de mousse à la surface du liquide pen- 

 dant toute la durée de l'expérience. 



La production d'hydrogène sulfuré, dans cet essai, et la 

 non-formation dans l'expérience précédente, prouve d'une 

 façon indiscutable que le dégagement du gaz hydrogène sul- 

 furé est dCi au contact du soufre libre à la cellule de la le- 

 vure de bière. 



Acide sulfocyanique et sulfocijanate de potassium. — L'acide 

 sulfocyanique libre ni le sulfocyanale de potassium, ajoutés 

 à une fermentation alcoolique, ne produisent d'hydrogène 

 sulfuré. 



De ces deux séries d'expériences, il résulte que la levure 

 de bière ne produit de gaz hydrogène sulfuré que si elle est 

 en contact intime avec du soufre libre. Son inaction sur 

 l'acide sulfureux dénote son incapacilé d'agir sur ce corps 

 réductible par l'hydrogène naissant. 



Le ferment butyrique, au contraire, dégage de notables 

 quantités d'acide sulfhydrique en présence du gaz sulfureux 

 et des sulfites alcalins. 



Celte comparaison montre clairement que la cause qui 

 produit l'hydrogène n'est pas la même dans les deux cas. 

 Avec le ferment butyrique, l'action de l'hydrogène naissant 

 qu'il dégage est manifeste. Cet agent se combine directe- 

 ment avec le soufre libre pour former de l'hydrogène sul- 



