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lino-lerreuse : baryte ou stronliane. Dans chacun de ces cas, il y a formation 

 du peclate correspondant de calcium, de baryum ou de strontium, 



11 ne faudrait pas cependant conclure de là que la pectine se transforme 

 en pectate chaque fois quelle subit le conlact simultsné de la pectase et- 

 d'un sel alcalino-leneux. La Iransforiuafion n'a lieu au contraire que si le 

 milieu est sensiblement neutre. Linlluouce des acides liljres sur la lennen- 

 tation |)ectique est en effet considérable. Les acides orf^aniques comme les 

 acides minéraux, à partir d'une certaine dose, paralysent complètement 

 l'aclion de la pectise. Au-dessous de celle dose, ils exercent une action re- 

 tardatrice maBifesle. Li dose paralysante varie d'ailleurs avec la quantité 

 de diaslase contenue dans le suc vé^^étal examiné : elle est d'autant plus 

 élevée que la quantité de diaslase est elle-mônie plus forte. Celte action des 

 acides sui' la fermentation peclique est digne de remarque, car beaucoup 

 de fruits conliennenl, h coté du ferment, une proportion d'acide qui, à cer- 

 taine époque de leur développement, dépasse de beaucoup les doses né- 

 cessaires pour suspendre l'activité de la poclase, autrement dit pour 

 masfpier la prt'sence de ce ferment soluble. Il sufîit dans ces cas de neutra- 

 liser le suc de ces fruits poui' rendre à la pectase son activité cl pour eu 

 iléceler la ])résonce. 



En somme, nous avons établi par nos recherches ultérieures que la fer- 

 mentation peclique dépend des proportions relatives de ferment, de sels 

 alcalino-torreux et d'acides libres. La connaissance de ces conditions d'acti- 

 vité de la pectase nous permettait, en (tulre, de [)rouver ([u'il n'existait 

 pas de pectase insoluble, au sens où l'entendait M. l'rémy. 



Aujourd'hui nous conqilétons ces recherches en montrant que la pectase 

 n'existe pas seulement dans les racines et dans les fruits, mais qu'elle doit 

 être regardée comme universellement répandue chez les plantes vertes. Bien 

 ])lus son abondance est telle dans certains orgines que nous avons pu 

 l'isoler et la préparer à la manière des autres ferments solubles, ce qu'on 

 n'avait pas réussi ii faire jusqu à présent. 



C'est ainsi que nous avons recherché la pectase dans quarante espèces 

 bien différentes de plantes à chlorophylle do'it cinq appartiennent au 

 groupe des Cryptogames, et, dans toutes ces plantes, à l'exception du 

 Pinus Inricio, nous lavons mise sùreiiienl en évidence. Encore celte excep- 

 tion unique n'est peut-c^tre due qu'à une extrême j)auvreté du suc cellulaire 

 en ferment. 



La pectase peut se rencontrer dans tous les organes: les racines el les 

 liges, les feuilles, les fleurs el les fruits. Nous avons avons évalué l'activité 

 de la peclase dans des sucs cellulaires d'origines diverses. Pour cela, nous 

 ajoutions à ces sucs leur volume dune solutiou de pectine à q p. i oo el 

 nous notions le temps nécessaire à la prise en gelée des mélanges. Il est 

 farile de constater ainsi que d une espèce à l'autre laclivilé du ferment 

 peclique [)cut varier dans de 1res grandes limites, (iellc activité peut 



