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même élre lelle que dans certains cas elle se manifeste presque inslanlané- 

 ment. 



C'est notamment ce qui se produit pour les feuilles de pommes de terre, 

 de trèlle, de luzerne, de plantain, de ray-grass, etc. Par contre, il y a 

 d'autres cas où l'action de la pectase est très lente : ainsi le suc du fruit 

 mùr de la tomate ne coagide la pectine qu'au bout de quarante-huit heures. 

 Parfois même l'organe (racine de betterave, abricots, feuilles de vigne, etc.) 

 est si pauvre en pectase qu'il faut, pour favoriser la formonlalion pectique, 

 neutraiisor evactonienl le mc'Iange de suc cellulaire et de pectine et y ajouter 

 un peu de calcium conformément aux indications que nous avons publiées 

 antérieurement et rappelées plus haut. 



L'activité du ferment pectique peut varier non seulement suivant les es- 

 pèces que l'on examine , mais encore dans la même espèce suivant les organes. 

 (IVst ainsi que. chez le potiron, nous avons constaté la prise en gelée du 

 mélange à parties égales de suc cellulaire et de solution de pectine à 

 •î p. 100 : 



Pour la li{;o (base) après ao minutes. 



Pour la lijje (sommet) i3 



Pour le pétiole (de feuilles ayant aS centimètres de larjje). 8 



Pour la fouille (limbe de 9 5 centimètres de large) i 



Poiir la feuille (limbe de 7 à 9 rentimèlres de large) 3 



Pour la feuille (limbe de 1 à 5 centimètres) 5 



Pour la corolle (lleurs mâles). . , 'i5 



Pour le fruit 1res jeune (diamètre : l\ cenli mètres) 3o 



D'une façon générale, ce sont les feuilles, surtout des plantes à crois- 

 sance rapide, qui fournissent le suc cellulaire le |)lus riche en pectase. C'est 

 donc en utihsant ces feuilles qu'on peut préparer le plus facilement le fer- 

 ment pectique. Ainsi, avec la luzerne et le trèfle, nous avons obtenu, pour 

 1 litre de suc filtré, de .5 à 8 grammes d'une substance blanche, non hy- 

 groscopique, très soluble dans l'eau et qui jouit à un haut degré du pouvoir 

 de déterminer la fermentation pectique. Par exemple, une solution de 

 pectine à 1 p. 1 00 se coagulait encore en quarante-huit heures par addi- 

 tion de 1/1,000 de son poids de pectase de la luzerne ou de 1/1,600 de 

 pectase du trèfle. 



(Travail du laboratoire de chimie organique du Muséum.) 



