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« maux qui sont vigoureux et prompts à la course 

 « et sont aussi redoutables que le loup à celui qui 

 « n'est pas connu d'eux » (i). C'était donc de vé- 

 ritables cochons de garde. 



2° La charcuterie Romaine. 



C'est dans les Popinœ (tavernes) que se pré- 

 parait la nourriture du peuple et des esclaves. On y 

 trouvait tous les comestibles dont se composaient 

 ordinairement les repas des artisans. Parmi les 

 plats que la Focaria (cuisinière) confectionnait le 

 plus fréquemment, Juvénal nous apprend que l'on 

 servait beaucoup de têtes de mouton bouillies (2). 

 Il en était de même dans la Gaule. En 1882, nous 

 avons recueilli dans la cave de la villa romaine de 

 la Pause, près Castres, de nombreuses amphores 

 renfermant des matières graisseuses et des osse- 

 ments qui appartenaient au squelette du mouton 

 Ovis aries Desm., que Pline désigne sous le nom 

 d'ombre (3). 



Cette coutume s'est perpétuée jusqu'à nos jours 

 dans certaines vallées des Pyrénées françaises et 

 espagnoles. En 1875, nous avons mangé du salé de 

 mouton dans les vallées de la Neste et du Lar- 



(1) Strabon. IV. iv, 5. 



(2) Juvénal. S. 5, 294. 



(3) Voici la liste des os appartenant à ce ruminant : plu- 

 sieurs crânes ; une mâchoire inférieure; des omoplates, 

 des carpes et des tibias. (A. Caraven-Cachin. Découverte 

 d'une villa romaine à la Pause, près Castres (Tarn), le 

 17 janvier 1882, in Bulletin de la Commission des Anti- 

 quités de la ville de Castres, 1882, p. 79. 



