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sans qu'on puisse constater, à aucun moment, la présence de sorbose dans 

 le liquide. 



C'est là un résultat que j'ai eu, pendant plusieurs années, l'occasion de 

 constater dans un nombre considérable d'expériences où les conditions 

 étaient cependant aussi variées que possible. 



Ainsi, j'ai employé de la fleur de vin de plusieurs origines; au début, je 

 prenais celle qui se développait spontanément sur le suc de Sorbier; plus 

 tard, j'en ai recueilli sur du vin, du suc de plusieurs fruits. J'ai varié aussi 

 les conditions de culture en faisant végéter le Cryptogame à diverses tem- 

 pératures, soit en présence d'un grand excès d'oxygène, soit, au contraire, 

 en diminuant beaucoup l'excès de celui-ci; les résultats n'ont jamais changé 

 quant à la non-production du sorbose. 



Enfin, j'ai opéré avec du suc provenant de trois espèces différentes de 

 de Sorbes, recueillies à des états de maturation très divers et dans plusieurs 

 localités; j'ai utilisé aussi du suc de Cerises, du vin blanc ou rouge, de la 

 décoction de levure ou du bouillon à la peplone, additionnés de sorbite. 

 Dans aucun cas, la fleur du vin n'a donné trace de sorbose, tandis que la 

 Bactérie que j'ai signalée produisait rapidement ce sucre. 



Bien mieux, quand on opérait sur du jus de Sorbe, dont le pouvoir ré- 

 ducteur après la fermentation alcoolique correspond encore à quelques 

 grammes de glucose par litre (l) , on constatait toujours la disparition par- 

 tielle de celui-ci, en même temps que d'autres substances, par l'action de 

 la fleur du vin. 



D'après toutes ces observations , il semble bien difficile d'attribuer les ré- 

 sultats avancés par M. Malrot soit à une condition expérimentale encore à 

 définir, soit à une race particulière de fleur de vin. Cet auteur déclare, en 

 effet, s'être servi de mycoderme récolté indifféremment sur du jus de Sorbes 

 ou du vin et avoir obtenu du sorbose dans de nombreuses expériences, rrquel 

 qu'ait été le ferment employé dans l'oxydation ». On comprendrait mal que 

 tous ces ferments, dont l'origine est d'ailleurs banale, appartinssent préci- 

 sément à une seule race, différente du type unique que j'ai rencontré dans 

 toutes mes expériences. 



Au contraire, si on remarque que M. Ma trot recommande de faire les 

 cultures dans de simples cuvettes, exposées par conséquent à l'air dans l'é- 

 luve, on s'étonnera moins que des Bactéries oxydantes aient pu se propager 

 de cuvette en cuvette, par l'intermédiaire des Mouches ou autrement, et 

 ajouter ainsi leur action propre à celle de la fleur de vin. Cette explication 

 me paraît d'autant plus vraisemblable que j'ai rencontré moi-même assez 

 souvent de telles associations spontanées au début de mes recherches, et je 

 puis déclarer, à l'excuse de mon contradicteur, qu'elles ne sont pas toujours 

 lacilcs à reconnaître. 



