— 276 — 



Constitution de l'amidon, 

 pab MM. Maquenne et E. Roux. 



On sail que l'extrait de malt liquéfie les empois de fécule ou d'amidon 

 el les transforme en une solution limpide, renfermant du maltose et de la 

 dextrine. Ce phénomène de ia saccharification forme la base de l'industrie 

 de la brasserie. 



Or, si l'on fait agir le malt, non plus sur un empois fraîchement préparé , 

 mais sur un empois vieux de quelques jours, ou même de quelques heures, 

 on constate la présence d'un résidu inattaquable par la diastase, ne bleuis- 

 sant plus par l'iode et dont la proportion s'accroît avec l'âge de l'empois, 

 pour atteindre jusqu'à 3o p. 100 du poids de la fécule employée. L'empois, 

 en vieillissant, a rétrogradé; le produit résiduel est constitué par une matière, 

 entrevue par divers auteurs, qu'on avait appelée amylor.ellu/osc. 



La découverte de ce phénomène de la rétrogradation (1) fournissait donc 

 le moyen de préparer cette substance en grande quantité et d'étudier ses 

 propriétés. 



L'amylocellulose qu'on obtient ainsi est insoluble dans l'eau à 100 degrés 

 et même à 120 degrés, mais à i5o degrés elle se dissout complètement en 

 donnant une solution limpide, filtrant sans difficulté: par refroidissement 

 delà liqueur, elle se dépose ensuite rapidement. La forme qu'elle revêt alors 

 est des plus curieuses, car c'est celle d'une poudre blanche, formée de 

 grains qui présentent au microscope tous les caractères d'un amidon na- 

 turel, bleuissant par l'iode et se comportant de la manière habituelle avec 

 la glycérine, l'acide chromiqu<\ etc. m . On prendrait ces grains pour ceux 

 d'un amidon de la famille du riz, du sarrazin, de l'avoine et de l'ivraie m . 



Bien que dérivant de l'amylocellulose, qui ne se colore pas par l'iode, 

 comme nous l'avons dit, cet amidon artificiel bleuit cependant fortement 

 par ce réactif, (l'est qu'en effet, en dissolvant l'amylocellulose dans l'eau 

 à i5o degrés, on a régénéré de l'amidon, et la meilleure preuve çesl 

 (pie la solution est devenue entièrement saccharilîable par le malt, mais a 

 la condition, cependant, que la diastase ait été ajoutée avant que l'amidon 

 artificiel ail eu le temps de se précipiter. De même, ce dernier peut être 

 saccharine à son tour intégralement, si on le redissout à i5o degrés et si 

 on ajoute le malt avant qu'il ne se soil de nouveau déposé par refroidisse- 

 ment. 



De sorte (pie lis amidons artificiels ne ressemblent pas seulement aux 



(,) MujuKNNE, Arm. ('Juin, et de Phy$., 8 e série, t. Il, y. 109. 

 (,) E. Roux, Compte» rendue, t. CXL, p. h!\o. 



M C'est l'opinion do M. Eugène Gollin dont 011 connaît la compétence en ces 

 matières. 



