— 277 — 



amidons naturels par leurs caractères extérieurs, mais encore par leurs 

 caractères chimiques, puisqu'ils peuvenl être entièrement transformés en 

 dextrines el maitose par la diastase du malt 



Cependant ils s'en distinguent par deux particularités très importantes. 

 La première, c'est qu'en les chauffant avec de l'eau ils ne fournissent pas 

 d'empois, mais une solution fluide de laquelle ils se précipitent très rapide- 

 ment par refroidissement (l . La seconde, c'est qu'en saccharifiant leur solu- 

 tion par le malt , dans les conditions où cette diastase possède son maxi- 

 mum d'activité, c'est-à-dire vers ôo degrés, on obtient exclusivement du 

 maitose sans dextrines, alors que, si Ton opère avec la fécule de la même 

 façon, on obtient toujours un mélange d'environ 80 de maitose pour 9.0 de 

 dextrines'*'. 



Par L'étude de ces analogies et de ces dilïérences entre les amidons arti- 

 ficiels et la fécule ou L'amidon en général, que nous venons d'exposer 

 brièvement, nous avons été amenés aux principales conclusions sui- 

 vantes (3) : 



La fécule n'est pas une matière homogène comme on L'avait toujours 

 cru. 



Elle est formée de deux matières : l'une, qui se sépare lentement et par- 

 tiellement des empois, par rétrogradation, sous la forme insoluble et insac- 

 charifîabie d'amyloceilulose, mais qui. ramenée à l'état de dissolution par 

 chauffage à îoo degrés, bleuit par l'iode et se saccharifîe entièrement 

 par le malt en donnant des dextrines et du maitose, ou ce dernier sucre 

 seulement, si la température esl convenablement choisie. Elle constitue les 

 80 centièmes environ du poids de la fécule. Nous proposons de l'appeler 

 amylose, au lieu d'amyloceilulose, nom qui rappellerait seulement la forme 

 insoluble sous laquelle elle a d'abord été isolée. 



L'autre matière, qui représente dès lors les 20 centièmes complémen- 

 taires, esl celle qui donne à la fécule la propriété de faire des empois. Elle 

 ne bleuit pas par l'iode et l'extrait de malt la liquéfie, sans la saccbarilier, 

 en la transformant en une matière qui n'est autre cbose que la dextrine 

 résiduelle, inévitable dans toutes les saccharificalions de fécule. Nous pro- 

 posons de la désigner sous le nom d 'amylopectine (sans rien préjuger de 

 sa véritable constitution chimique), ce qui nous conduit à admettre L'exis- 

 tence dans l'extrait de malt d'une diastase spéciale, l'amylopeetinase , dont 

 le rôle est simplement de produire la liquéfaction de L'amylopectine , c'est- 

 à-dire de fluidifier L'empois. 



La preuve directe que L'amylopectine ne doit pas intervenir dans la colo- 

 ration bleue que la fécule donne avec l'iode est fournie par L'expérience 



•'■ E. Roi\. Comptes vendus, t. i'io, p. 9 M. 

 E. Roux, Compila tendus, t. l&O, p. I2. r )t). 

 Ma'.h i.v ne et Roux, Compte» rendus, t. 1&0, p. i3o3. 



