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suivante : on ajoute comparativement une même quantité' d'iode à dcnx 

 solutions faites à i5o degrés el très étendues io.oooô), de fécule et 

 (l'amidon artiGciel, ;*nis on compare les colorations obtenues au colori* 

 mètre. On constate alors que l'intensité de la première représente précisé- 

 ment les 8/10 de la seconde, autrement dit que la fécule donne une colo- 

 ration qui correspond à l'amylose qu'elle renferme. 



Dans le grain de fécule, l'amylose est sous la forme solubie. Elle se dis- 

 sout lorsqu'on fait un empois, pendant que l'amylopectine se transforme 

 en gelée, puis elle s'insolubilise , mais très lentement, à cause de l'amylo- 

 pectine qui, par sa nature visqueuse, gène cette précipitation, laquelle 

 n'est en somme qu'une cristallisation. 



Il ne faudrait pas considérer l'amylose comme une substance unique, 

 comme ce que nous en avons dit pourrait le laisser croire, mais plutôt 

 comme une série de corps représentant les étals successifs de condensation 

 d'une même matière. Elle se présente donc à des degrés 1res divers de solu- 

 bilité, et cela suffit à expliquer les différences qui s'observent entre les diffé- 

 rents amidons naturels, lesquels se gélifient plus ou moins facilement et 

 résistent [dus ou moins à l'état cru à l'action du malt. Chez certains (pois, 

 haricots), qui donnent des empois opaques, une partie de l'amylose parait 

 avoir atteint la forme insoluble, car ces amidons, même fraîchement gé- 

 lifiés, laissent à la saccbariticalion un résidu d'amyloso, qui avait passé 

 inaperçu jusqu'ici. 



Quoiqu'il en soit de l'état plus ou moins insoluble de l'amylose qu'ils 

 renferment, tous les amidons, ou du moins ceux que nous avons exa- 

 minés : blé, riz. maïs, pois, haricot, paraissent avoir une composition 

 voisine de celle de la fécule, c est-à-dire renfermer environ ao p. 100 

 (l'amylopectine el 80 d'amylose. 



