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studirten Gahrung, der AIkoholgahrung, in der Hefezelle statt- 

 findet. 



Der Vorgang ist zunachst folgender. Die liefezelien nehinen 

 denZuckerausderGahrungsfliissigkeitiasicliauf, verschlucken 

 ihn und scheiden als Résultat ihres StofTwechsels die Spaltungs- 

 produkte aus, neben Alkohol und Kohlensiiure noch Bernstein- 

 siiure und Glycerin. Ob die Zellen, nach Pasteur, dabei noch 

 Sauerstoff aufnehmen und verbrauchen, lassen wir dahinge- 

 stellt. Der Inbalt der Zellen ist eine eiweissartige Substanz; 

 sind Eiweisskorper in der Giihrungsflussigkeit vorhanden, so 

 nimnit die Masse der Hefe zu, die Zellen vermehren sich, die 

 Hefe wachst. 



Der Vorgang wird also eingeleitet durch eine Attraction, 

 welche von den Zellen auf den Zucker ausgeiibt wird. Selbs- 

 verstandlich ist eine gewisse Warme erforderlich, wie wir aus 

 Erfahrung wissen, dass aile organische Vorgiinge nur zwiscben 

 gewissen, nach unten und oben eng begrenzten ïemperaturen 

 moglich sind. Dièse Attraction ist zunachst eine spezifische, 

 indem die Zelle nur gahrungsfahigen Ïrauben-Zucker — auch 

 Albuniinate — aufnimmt, nicht aber andere in der Losung 

 befindliche Stoffe, wie Weinsaure, Salze, Extractiv- und Farb- 

 stoffe. Wir kOnnen sie eine specifische nennen, weil andere 

 Fermentorganismen, auch die verschiedenen Zellen hohei'er 

 Thierorganismen, Anziehungen auf andere Stoffe und Verbin- 

 dungen ausiiben, die der besonderen Art der Zellen eigenthlira- 

 lich sind und von der Zusammensetzung des Inhaltes der ver- 

 schiedenen Zellen abhangen. Dièse Attraction ist ferner keine 

 einfache, sogenannte physikalische, wie sie zwischen Atomen 

 und Molekulen angenommen wird; sie ist auch ganzlich ver- 

 schieden von einer rein chemischen, wie sie ein wasseranzie- 

 hendes Salz, z. B, Chlorkalium, auf Wasser ausiibt. Dièses 

 Salz entzieht der umgebenden Luft allerdings das Wasser, das 

 letztere und das Salz erleiden dabei aber keine Veranderung, 

 als dass dièses mit deni Wasser zerfliesst, sich darin auflost ; 

 damit hOrt die Attraction auf, weitere Thiitigkeit oder Um- 

 setzungen finden nicht statt. Bei der Hefezelle ist jedoch die 



