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 airx huiles de CoIïh cl de MaveUe; seulement, elle a une sa- 

 veur de loj:;unie sec; clic laisse un ^oùt de llaricol ou de Pois, 

 mais qui n'a rien de désagréable comme l'àcrelé de l'huile de 

 Colza ou de Navette. Avec ladjonclion d'une petite proportion 

 d'huile de Porc, elle devient semblable aux huiles vendues par le 

 commerce pour huiles d'olive de seconde (jualité. Les résidus 

 de la fabrication de 1 huile de Pois forment des tourteaux dont 

 les Chinois se sej'vcntpaur engraisser le bétail et amender les 

 terres. Ces tourteaux sont un puissant amendement pour les 

 «campagnes. 



Ces Pois rendent en Chine 17 à 20 p. 100 d'huile, pressée 

 avec des machines on ne peut plus défectueuses. Si l'extraction 

 de l'huile s'opérait au n)oyen des machines employées en 

 France, le rendement serait assurément beaucoup plus fort. 



LesPoisoléagineuxse transforment, en Chine, en un aliment 

 pour le pauvre et un assaisonnement très apprécié par le riche. 

 Pour le pauvre, on prépare avec la farine de ces Pois une pâte 

 semblable à celle du fromage blanc nommé en France fromage 

 À la pie, qui se vend sur les places publiques par portions de 

 quelques centimes taillées dans la masse au moyen d'un fil 

 d'archal, selon la demande de l'acheteur. Le plus ordinaire- 

 ment les Chinois font frire cette pâte ou fromage dans l'huile 

 même qui provient du Pois; ils estiment beaucoup cette friture. 



Pour le riche, l'assaisonnement se prépare avec plus de soin 

 £1 de talent culinaire. La pâle de Pois est soumise à fermentation, 

 après y avoir ajouté du poivre, du sel, de la poudre de feuilles 

 de laurier, de la poudre de thym, et d'autres aromates. Pendant 

 la fermentation, le préparateur arrose la pâte avec l'huile de 

 Pois. Après peu de jours de fermentation, cette préparation 

 arrive au point voulu. Cette pâte ou fromage devient un très 

 puissant digestif et un apéritif dont aucun estomac ne peut se 

 défendre. 



A Calfong en Honan, à Tsi-nan en Chang-Tong, à Tay- 

 Yeun en Chan-nsi, Ihuile et les pâles de Pois oléagineux se fa- 

 briquent dans d'énormes proportions et se consomment dans ces 

 provinces; mais la ville de Ning-po, capitale du Che-Kiaog, 



