92 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE d'aCCLIMATATION 



servalion de M. Crepin a lieu d'être prise en considération : 

 lorsque la chair des animaux se défraîchit, c'est qu'elle devient 

 le siège d'une fermentation putride, dont le résultat est l'éla- 

 boration d'éléments ayant perdu leur oxygène pour se trans- 

 former en aminés. La présence de ces aminés se traduit par une 

 odeur caractéristique. Elles constituent des toxines, orga- 

 nismes très fragiles en présence de l'oxygène. L'oxygène nais- 

 sant du stérilène est un grand ennemi des toxines, qui ne sau- 

 raient subsister en sa présence. 



M. Crepin demande ensuite, si pour le lait de Chèvre, le pro- 

 cédé Hermile permet de faire disparaître Vodeu7' caprine. 

 Y a-t-il un procédé pour l'écarter? On sait que cette odeur n'est 

 pas dans le lait. Celui-ci, lorsqu'il est obtenu aseptiquement, 

 n"a aucune odeur. Mais c'est surtout quand on fait bouillolter 

 le lait de Chèvre sur le feu que l'odeur caprine se développe. 

 M. le D"" Roussel répond qu'on a fait des études sur cette ques- 

 tion, mais qu'on ne peut encore rien dire, car l'emploi du sté- 

 rilène entraîne une oxygénation et que justement l'odeur 

 caprine semble se développer chaque fois que le lait est en con- 

 tact avec un courant d'air, par le bouilloltement en particulier. 

 Il semble donc logique de présumer que l'emploi du stérilène 

 tendrait plutôt à développer qu'à supprimer l'odeur caprine. 



M. de Scey rappelle qu'on emploie souvent le permanganate 

 de potasse pour enlever l'odeur des viandes avariées. Mais, 

 comme là encore, l'action chimique agissante est celle de l'oxy- 

 gène, on ne pourrait pas espérer débarrasser le lait de Chèvre 

 de l'odeur caprine par l'emploi du permanganate de potasse. 

 De plus, le permanganate agit sur les diastases et il y a le plus 

 grand intérêt à conserver celles du lait. 



On demande enfin si le métabisulfite de sodium, si employé 

 pour atténuer et corriger le goût des moûts, dans la fabrication 

 du vin, pourrait être avantageusement utilisé pour le lait. 

 « Impossible, répond M. le D"" Roussel, car le métabisulfite de 

 sodium agit par l'anhydride sulfureux, qui arrête la fermenta- 

 tion des moûts, et ce gaz, lorsqu'il a été en contact avec le lait, 

 est impossible à chasser complètement du liquide, car il est 

 entré en combinaison avec le glucose, le lactose, le galac- 

 tose, etc., qui s'y trouvent. » 



M. Crepin demande ce qui arrive quand on met du lait traité 

 au stérilène, en vase clos. « Si le stérilène a agi sur le lait frais 

 neutre, répond M. le D"" Roussel, on peut le garder sans incon- 



