450 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE GENÈVE (20)- 



.Nous n'avons constaté aucune formation de spores sur carottes ou 

 sur plâtre. Les cellules deviennent plus grandes et la vacuole centrale 



diminue. 



Ensemencée dans des milieux nutritifs glucoses ainsi que dans du 

 moût de Ain, cette levure tonne au bout d'un à deux jours, un beau 

 voile de couleur blanc grisâtre et finement plissé. Ce voile est très 

 dense et les cellules qui le forment sont plus allongées et si compactes 

 que l'on a beaucoup de peine à les séparer. Le milieu nutritif prend 

 une odeur très désagréable. .Nous avons remarqué que le voile est 

 encore plus dense dans le milieu Scbukow glucose. 



Otte levure n'hydrolise aucun disaccharide. 



Etude de la résistance et de l'action 

 des acides organiques vis-à-vis des levures étudiées 



dans ce travail 



L'étude de l'action des acides organiques sur les levures est d'un 

 intérêt tout particulier, non seulement au point de vue scientifique, 

 niais aussi au point de vue pratique. Elle nous donne des renseignements 

 précieux en ce qui concerne la nutrition de la levure et son pouvoir 

 fermentât il'. Pratiquement et industriellement, elle est non moins 

 précieuse dans la question de la diminution de l'acidité dans les vins 

 pendant et après leur fermentation. 



Pasteur avait déjà démontré que des levures cultivées dans des 

 milieuxà acide tartrique s'emparent de (assimilent) la modification droite 

 et laissent la gauche intacte. N^egeli 1 a trouvé que les levures prennent 

 le carbone nécessaire à leur nutrition aux acides organiques, toutefois, 

 elles ont besoin à cet effet du concours de l'oxygène. 



1 N.kuei.i, Sitzung8ber. <l. bayr. Ak«il. (1879). 



