(21) R.-È. LIIDWIG. QIELQUES LEVURES ALPINES 151 



Henneberg 1 a démontré que les levures sont très sensibles à l'action 

 des acides organiques. En augmentait l'acidité du milieu, il remarqua 

 que la fermentation subissait de ce fail un retard assez, important. Dans 

 un milieu avec adjonction de 5°/o d'acide citrique, l'auteur observa 

 que des cultures pures de différentes levures se développaient très 

 normalement. 



L'adjonction d'acides organiques, dans une certaine proportion, tels 

 qu'acides citrique târtrique et malique, active la fermentation 2 . 

 Benecke 3 , dans ses recherches sur l'action de l'acide târtrique sur les 

 levures, croit pouvoir affirmer que celui-ci est un acide de prédilection 

 pour les le\ lires. 



Kroemer 4 , qui a étudié la résistance de quelques levures vis-à-vis 

 des acides, lait remarquer que les levures dont il s'est servi pour ses 

 recherches sont liés différentes au point de vue de leur résistance; les 

 mies supportent mieux l'acide târtrique, d'autres l'acide malique et 



citrique. 



En ce qui concerne la diminution de l'acidité dans les vins, pendant 

 et après la fermentation, les avis (h^ auteurs à ce sujet sont très 

 différents. I!. Gœthe 5 , en 1884, nous dit textuellement : « Die seithe- 

 rigen Erfahrungen haben gelehrt, dass die Aepfelsàure der Eruchtsàfte 

 nacli iind nacli in einein ^cw issen Grade verschwindet, so dass 

 Obstweine nach Jatir und Tag einen faden Geschmack annehmen, weil 

 nachweisslich ein gewisser Tri/ (\rv Sàure lieraus gefallen oder neiitra- 



lisiertist. » 



Plus tard, Mûller Thurgaf 6 , kii.iseu 7 , Wortmann 8 , E. Macii et 

 K. Portele 9 , se sont occupés de la même question mais leur opinion 

 est loin d'être la même. Pour le premier de ces auteurs, la diminution 

 de l'acidité dans les vins serait due à un processus purement chimique; 

 oxydation ou combustion, Plus tard, Mûller Thurgau en attribue la 

 diminution à l'action des bactéries. L'auteur n'a jamais constaté la 

 diminution de l'acidité causée parla présence de levures. Dans certains 

 moûts, dont l'acidité avait presque complètement disparue, Mûller 



1 Henneisekg, W„ CentralUatt fier Bactériologie, XV (1906), 204 et XIX (1907), 633. 



: Johannessohn, Fritz, Biochemisc. ZbitèChrift, XLV1I (1912), 97. 



3 Benecke. W., Eandbuch. techn. mycolog., I (1904), 420. 



1 Kroemer. K., HUndbuch. techn. mycolog., V (1913), 425. 



' Gœthe, R.. Jahreèbericht fur Garterikunde und Botanik (1884). 



6 Czéh, A., und H. Mullek Thurgau. Weinbau und Weirihandel, XIV et X\ (188b). 



7 KuliSCH, Weinbau und Wcinhandel. XL1I et XLIV (1S89). 



8 Wortmann, J., Landw. Jahrb. (1894). 



s E. Mach et Portele, Land. Versuchstationen (1892). 



