452 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE GENÈVE (22) 



Thurgau ;i trouvé beaucoup de bactéries. E. Macu et Portele partagent 

 la façon de voir du précédent. 



«Wir konnten bei Untersuchung einer Anzalil Weine, nur daim 

 merklicbe Sàureveminderung erkennen, wenn gieichzeitig auch Bakte- 

 rien zur Entwicktung gelangten. » Puis il ajoute : « Die Môglichkeit, 

 dass die Apfelsâure als Nàhrstoff der Mêle verbraucht werde isl aber 

 jedenfalls aicht auszuschliessen. » 



Kulisch 1 , par ses travaux quantitatifs, prouva que la diminution de 

 l'acidité est bien la résultante de l'activité des levures. Par filtration on 

 • ■il détruisant les levures par la chaleur, la diminution cessait aussitôt. 

 En outre; il démontra que la présence de Poxygène n'était pas néces- 

 saire, ses essais ayant été faits dans des flacons complètement remplis 

 el hermétiquement fermés. Les levures Saecharomyces apiculalus el 

 Saccharomyces ellipsoideus assimilaient toutes deux l'acide malique et 

 les milieux à base d'acide tartrique el citrique ne révélèrent aucune 

 diminution d'acidité 2 . 



Wortmann ayant démontré en IX'.U. par une série de recherches 

 que la disparition de l'acidité était due exclusivement aux levures, 

 MïiLLER Thurgau abandonna sa théorie el se rangea à l'avis du 

 précédent. 



.1. Schukow 3 reprit les mêmes recherches que les précédents auteurs 

 el obtint des résultats concluants. Voici ses conclusions : 



1. Les levures sont capables d'utiliser les acides organiques tels que 

 citrique, tartrique, malique et snccinique. De tons ces acides, l'acide 

 citrique est le pins facilement utilisé, ensuite l'acide malique, plus 

 faiblement l'acide tartrique et enfin l'acide snccinique très faiblement. 



2. Différentes races de levures utilisent, dans les mêmes conditions, 

 des quantités différentes d'acides. 



3. L'intensité de la consommation des acides est liée intimement à 

 la nourriture des levures en substances azotées. Les levures sont 

 d'aidant plus capables d'assimiler les acides offerts, que la solution 

 nutritive est riche en ces substances et que l'état des levures est 

 favorable à l'assimilation. 



On voit, d'après ce qui précède, que cette question a subi bien des 

 vicissitudes. Les auteurs sont souvent arrivés à des résultats diamétra- 

 lement opposés. 



Kulisch, Weinbwu und Weinhandél (1889), XLIII, <î0. 

 Kulisch, Weinbau und Weinhandél (1989), XLII, 450. 

 Schukov, .T., Centralblatt Bàkteriologie, II (1896), COI. 



