170 SOCIÉTÉ IMPÉRIALE ZOOLOGIQUE D ACCLIMATATION. 



CONFÉRENCE DU 13 MARS 1861. • 



Sur l'emploi alimentaire de la viande des Solipèdes, et particulièrement 

 du Cheval , par M. Isidore Geoffroy Saint-Hilaire. 



L'objet de celte conférence a été la démonstration de cette proposition : 

 La viande de Clieval est à tort rejetée de l'alimentation de l'homme. Elle 

 peut fournir des ressources considérables, particulièrement pour la nourri- 

 ture des classes laborieuses. 



Pour qu'il y eût lieu de rejeter cette viande de la consommation, il fau- 

 di-ait qu'elle fût, ou malsaine, ou désagréable au goût. 



M. Geoffroy Saint-Hilaire a d'abord montré qu'elle est parfaitement saine. 

 Elle est à la fois aussi nutritive et aussi facile à digérer qu'aucune autre. 

 M. Geoffroy Saint-Hilaire a cité un grand nombre de faits qui ne peuvent 

 laisser aucun doute à cet égard. Il n'y a d'ailleurs qu'une opinion parmi 

 les médecins et les naturalistes sur l'excellente qualité de la viande du ClievaL 

 On n'est pas aussi bien d'accord sur ses qualités gustalives. Elle passe 

 pour douceâtre et dure. Cette opinion a été accréditée par quelques per- 

 sonnes qui n'ont mangé de la viande de Cheval que durant des sièges ou 

 des retraites, et quand les animaux avaient été, comme les honmaes, affa- 

 més, accablés de fatigue, el étaient arrivés au dernier degré d'amaigrisse- 

 ment. En outre, la viande était consommée aussitôt après l'abatage, et 

 souvent à demi cuite. H n'y a pas une seule espèce dont la viande en de telles 

 conditions n'eût été détestable. Tous les faits de ce genre sont donc abso- 

 lument sans valeur. La conséquence qu'on prétendait en tirer, est d'ailleurs 

 démentie par un grand nombre d'auteurs, et particulièrement par les expé- 

 riences de MM. Renault, à Alfort ; Chevet aîné, Leblanc et Geoffroy Saint- 

 Hilaire, à Paris; Lavocat et Joly, à Toulouse; de Dumast, à Nancy, etc. 



Ces expériences ont toutes donné exactement les mêmes résultats, et l'on 

 peut les résumei- ainsi. La viande de Cheval est excellente comme rôti; elle 

 est moins bonne connne bouilli, mais très mangeable, et elle fournit un 

 des meilleurs bouillons, le meilleur peut-être, que l'on connaisse. On la 

 mange, quand on n'est pas prévenu, pour de la viande de Bœuf; ce qui a 

 été récemment vérifié par une expérience faite sur une grande échelle : 

 un restaurateur de Paris a servi , toute une journée, du Cheval pour du 

 Bœuf, sans que personne s'en aper(;ût. Quant au bouillon, on s'était aperçu 

 d'une différence, mais en mieux. 



Après avoir exposé ces résultats, M. Geoffroy Saint-Hilaire a insisté sur 

 ce fait, que les chevaux qui ont servi aux expériences de MM. Renault, 

 Lavocat, Joly et aux siennes, n'étaient pas des animaux jeunes et de choix, 

 mais, tout au contraire, des individus de seize, dix-neuf, vingt et même 

 vingt-trois ans. Ils n'avaient pas été engraissés, mais seulement reposés Gi 

 bien nourris pendant quelques jours. S'il n'en était pas ainsi, l'emploi ali- 

 mentaire du Cheval ne saurait être recommandé ; on ne gagnerait rien à 

 élever dans les herbages, pour la boucherie, des chevaux au lieu de bœufs. 

 Mais il serait d'un grand avantage d'utiliser une seconde fois, pour leur chah-, 



