CONFÉRENCES ET LECTURES. 171 



des chevaux déjà utilisés, jusque dans leur vieillesse, pour leur force ; d'oii, 

 au terme de leur vie, et quand leur travail a couvert les frais de leur élevage 

 et de leur entretien, une plus-value, un gain presque gratuitement obtenu. 



En présence de ces faits, il faudrait, pour qu'on fût fondé à maintenir 

 l'exclusion de la viande de Cheval, qu'elle ne pût nous fournir que des 

 ressources insignifiantes ; or, elle donnerait des ressources considérables. 

 D'après les calculs qu'a faits M. Geoffroy Saint-Hilaire, le Cheval pourrait 

 donner, annuellement, en viande, 1/6^ de ce que donne le Bœuf ou le Cochon, 

 et 2/3 de ce que donnent les viandes réunies de Mouton et de Chèvre (I). 



Il y a donc, dans l'emploi de la viande de Cheval, une ressource impor- 

 tante, la plus importante même (quoiqu'elle soit loin de suffire encore), à 

 laquelle nous puissions recourir pour donner aux populations laborieuses 

 l'aliment qui leur manque le plus, la viande, et pour modérer son enchéris- 

 sement graduel, qui devient une calamité pour tous. 



La viande de l'Ane , d'après divers essais faits surtout par Leblanc, est 

 aussi bonne, si ce n'est meilleure, que* celle du Cheval Mais la question à 

 l'égard de cette viande est d'une bien moindre importance, et M. Geoffroy 

 Saint-Hilaire s'est borné à en signaler en peu de mots les bonnes quahtés, 

 ainsi que celles delà chair des divers Sohpèdes sauvages; gihiers très 

 recherchés dans tous les pays où il en existe. 



M. Geoffroy Saint-Hilaire a terminé en faisant connaître et en discutant les 

 diverses objections qu'on lui a opposées, et il a conclu qu'il n'existe en réa- 

 lité, contre l'usage alimentaire de la viande de Cheval, qu'un seul obstacle : 

 le préjugé. Ce préjugé a d'ailleurs en nous, comme le montrent une foule de 

 faits, des racines très peu profondes. La répugnance qu'on éprouve pour la 

 viande de Cheval , comme en général pour tout aliment nouveau , est très 

 grande ; mais elle cède aussitôt qu'on a fait un ou deux essais, comme on 

 a pu s'en convaincre en Allemagne. Dans ce pays, les Sociétés protectrices 

 des animaux ont essayé de propager l'usage de la viande du Cheval, afin de 

 le soustraire aux traitements barbares qu'il subit d'ordinaire dans sa vieillesse. 

 Ces sociétés ont rencontré d'abord la plus vive opposition ; parfois même le 

 peuple a empêché leurs réunions par la force. Mais cette opposition a été 

 d'aussi courte durée que violente. Aujourd'hui, il existe en Allemagne un 

 grand nombre de boucheries de viande de Cheval ; certaines villes en ont 

 plusieurs (trois, cinq et jusqu'à huit), et Ton n'y peut suffire aux demandes. 



On a aussi établi quelques boucheries de Cheval en Suisse et en Belgique. 



Une décision récemment prise par le Comité d'hygiène donne lieu d'es- 

 pérer qu'il en sera bientôt de même en France. La Société protectrice des 

 animaux de Paris, suivant l'exemple de ses sœurs allemandes, a fait à plu- 

 sieurs reprises des démarches pour obtenir ce progrès, conformément aux 

 conclusions d'un remarquable rapport de M. le docteur Blatin. 



(1) Pour les calculs qui justifient cette proposition, nous renvoyons à Touvra-i-e 

 publié sur ees questions par M. Geolîroy Saint-Hilaire. 



Le iSecrélaire des séances, 



L. SOUBEIRAN. 



