36/i SOCIÉTÉ IMPÉRIALE ZOOLOGIQUE d'aCCLIMATATION. 



sortir son importance comme aliment ; il combat un préjugé généralement 

 répandu, qui considère le lait comme un aliment insuffisant pendant la pre- 

 mière enfance, tandis que parmi les aliments fournis par la nature, le lait 

 est le î^eul qui, employé seul, puisse suffire à ralimentation. 11 contient en 

 effet tous les éléments des aliments complets, savoir : 1" une matière azotée, 

 la caséine ; 2*^ une matière grasse, le beurre ; o" une matière de la nature 

 des fécules ou des sucres, c'esl-à-dire le sucre de lait ou lactose ; Zi*^ enfin 

 des sels qui, comme le phosphate de chaux, servent à la constitution du 

 squelette, ou bien le sel marin ou sel de cuisine, indispensable à la compo- 

 sition du sang. Rien ne peut donc remplacer le lait comme aliment de la pre- 

 mière enfance; d'ailleurs, il existe la plus grande analogie de composition 

 entre le lait des mammifères et Tœuf des autres vertébrés. 



Le lait est propre aux femelles : il se forme dans les glandes mammaires 

 pendant la gestation , toutefois il peut exister exceptionnellement avant cette 

 époque et même chez les mCdes ; mais généralement les liquides lactiformes, 

 tout en réunissant les mêmes éléments que le lait, s'éloignent de ce liquide 

 par la proportion de ces éléments. Hunter a trouvé dans le jabot des jeunes 

 Pigeons un liquide lactiforme sécrété par des glandes situées dans Tépais- 

 seur de l'estomac succenlurié, mais ce liquide ne contient pas de lactose. 



Après avoir établi ce que l'on doit entendre par lait physiologique, et 

 indiqué les caractères physiques du lait, M. lieveil insiste sur la densité des 

 diflérenls laits et sur la nécessité de faire les corrections de température 

 lorsqu'on se sert des pèse - lait ; il indique ensuite par un tableau la com- 

 position des difléreiites espèces de laits ; il énumère rapidenient les caractères 

 de chacun des éléments, tels que caséiun^ beurre, lactose. Il indique les 

 modes de séparation et de dosage de ces matières, ainsi que ceux qui ser- 

 vent à doser les sels ; il insiste sur l'état du caséum dans le lait, et il fait con- 

 naître les expériences à Taide desquelles on peut démontrer qu'une partie de 

 ce caséum est en dissolution et l'autre en suspension ; il donne les caractères 

 distinctifs des globules caséeux et des globules butyreux. 



A propos du caséum ou caséine, les procédés de préparation des froma- 

 ges sont indiqués, et les plantes qui jouissent de la propriété de coaguler le 

 lait sont énumérées ; au sujet du beurre, M. Réveil indique quelle est à peu 

 près, pour chaque espèce de Vache, la proporiion de lait nécessaire pour 

 produire un kilogramme de beurre. Au sujet de la lactose ou sucre de lait, 

 M. Réveil pense que pour un même animal, c'est l'élément du lait qui varie 

 le moins en proportions, mais les quantités varient considérablement selon 

 les espèces. Ainsi il n'y a pas ou il n'y a que très peu de lactose dans le lait 

 des carnivores, 5 pour 100 chez la Vache et jusqu'à 9 pour 100 chez la 

 Cavale. Aussi est-ce ce lait que l'on fait fermenter pour obtenir une liqueur 

 alcoolique très estimée des ïartares. Quant à l'albumine, qui paraît n'exister 

 qu'en proportions extrêmement minimes dans le lait, quelque temps après 

 la traite, M. Réveil expose que d'après les expériences de M. le professeur 

 Filhol (de Toulouse), on n'en trouve pas les moindres traces au moment de 

 la traite: enfin M. Réveil fait connaître l'influence des sels dans la nutrition, 



