CONSERVATION DES OEUFS 



EN CHINE. 



Par tn. Paul CIIAMPIOIK. 



(Séance du 'l'^'' juin 1866.) 



Les Chinois conservent les œufs frais pendant un temps 

 assez long en les entourant d'une couche d'argile rougeàtre 

 que l'on délaye dans de l'eau, et qui, en séchant, prend de 

 la consistance. Mais il est une méthode singulière qu'ils em- 

 ploient, non pas précisément pour conserver les œufs frais, 

 mais pour leur faire suhir une transformation qui permet de 

 les garder indéfiniment, en transformant, il est vrai, leur 

 goût et leurs propriétés. 



Cette méthode consiste à mélanger à une infusion de thé 

 noir trois livres chinoises (1) de chaux vive en été (sept livres en 

 hiver et neuf Hvres de sel marin; on ajoute au tout sept livres 

 de cendre de hois de chêne tamisée très-fin. On enduit les 

 œufs d'une petite couche de cette composition que l'on a 

 rendue bien homoeène en la brassant au moven d'un morceau 

 de bois. On les roule ensuite dans les mains, que l'on a soin 

 de recouvrir de gants pour empêcher l'action corrosive du mé- 

 lange et qu'on trempe à chaque opération dans un tas de 

 cendre de paille; ensuite on jette les œufs ainsi préparés dans 

 un panier contenant des balles de riz qui forment une espèce 

 de croûte h la surface, et qui par conséquent empêchent les 

 œufs de se coller les uns aux autres. On les enferme ensuite 

 dans des vases qui peuvent en contenir de cent à cent cin- 

 quante, et que l'on meta l'ombre après les avoir fermés. Les 

 œufs restent ainsi dans cet état pendant trois mois ; au bout 

 de ce temps, ils sont livrés à la consommation, et sont vendus 

 par les fabricants au prix d'environ sept ou huit centimes 

 chacun. Les Chinois sont assez friands de ce mets, que l'on voit 

 toujours apparaître sur les tables bien servies. Ces œufs ainsi 



(1) l.a livre chinoise est de (iO/i grammes. 



