CONSF.r.VATlOiN DE LA VIANDi: Dt; BŒUF. loi 



taires, citoyens de la république de l' Uruguay, sont parvenus^ 

 après fJo longues et clispenrlieuses expériences, à résoudre le 

 problème et à fabriquer un produit jouissant do presque toutes 

 les qualités de la viande fraîche, et susceptible d'une conser- 

 vation presque indéfinie sans précautions parliculières au- 

 cunes. C'est un échantillon de ce produit, préparé depuis 

 environ dix-huit mois et ayant fait la traversée de £500 lieues 

 de Montevideo en Angleterre, (pie j'ai llmnneur de melti'e 

 sous les yeux de la Société. .1 ■. ; 



La méthode de préparation employée par MM. Cybils et 

 Jackson est des plus simples. Voici en quoi elle consiste : 



L'animal, amené à l'établissement, saJadero, est abattu et 

 saigné avec le plus grand soin, condition indispensable à la 

 bonne conservation de la viande dans ces climats chauds; 

 dépouillé en un instant de sa peau, sans recourir au soufflage, 

 comme nous le faisons m Europe, et coupé en quartiers, 

 dcscuartizado. La chair, toute palpitante encore, est enlevée 

 rapidement en tranches {manias) de 5 à <) centimètres d'épais- 

 seur et aussi grandes que possible. Sur un plancher de sapin 

 de fjuelqucs mètres carrés de superficie est étendue une 

 couche mince de sel de Cadix en petits cristaux. Cette espèce 

 de sel, presque aussi blanche et aussi pure que nos sels raffi- 

 nés de table, est indispensable â la bonne réussite. Les 

 tranches de viande sont placées les unes à côté des autres 

 sur cette couche de sel et saupoudrées à leur tour d'une 

 nouvelle quantité de sel, puis recouvertes d"une nouvelle 

 couche de viande, et ainsi de suite, jusqu'à une certaine 

 hauteur. La pile, abandonnée à elle-même pendant environ 

 vingt heures, est défaite alors et reconstruite sur un autre 

 plancher dans l'ordre inverse, de manière que les parties qui 

 étaient en dessus se trouvent en dessous. Après un nouvel 

 intervalle de douze à (juinze heures, la pile est de nouveau 

 défaite, et les viandes sont empilées dans un coin de l'abat" 

 toir, à l'air libre, chargées de poids considérables, et setde- 

 ment recouvertes d'une toile goudronnée pour les préserver 

 de la pluie, du soleil et de la poussière. Elles restent tîans: 

 cet état pendant plusieurs mois et jusqu'au moment da la 



