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i?rî suciiVri': iMi'iiip.iALE zoolocique d'accmmatation. 



vente. C'est ce qu'on nomme piles d'hiver, pilas de in- 

 viornn. '■ ■■ • ■■'■' • ' i^ ■ -. 



Jusque-là c'est la préparation ordinaire du ^rts«/o, à laquelle 

 seulement on a apporté plus de soins pour la propreté et le 

 choix des morceaux. C'est au moment de la livraison qu'on 

 applique la modification due à MM. Cybils et Jackson, qui 

 consiste tout simplement à soumettre la viande salée à la 

 pression la plus forte possible; pression qui, outre l'avantage 

 de diminuer considérablement le volume, contribue puissam- 

 ment à la bonne conservation. Des expériences nombreuses 

 ne laissent aucun doute à cet égard. 



On forme ainsi, au moyen de la presse, des ballots de 

 60 centimètres de longueur sur 30 de largeur et 30 d'épais- 

 seur, et du poids de 100 livres espagnoles (/lO'-'' ,(^38), qu'on 

 enveloppe d'une loiie d'emljallage forte et serrée, cousue et 

 ficelée avec soin. 



Ces viandes ne peuvent être que très-saines et d'excellente 

 qualité. En eflet, les animaux qui les fournissent ne sont 

 abatius que dans les meilleures conditions d'Age (de quatre à 

 cinq ans), de santé (les épizooties sont à peu près inconnues 

 dans ces contrées) et d'embonpoint, lequel n'arrive jamais à 

 Tobésité artificielle que l'on cherche à donner à nos bètes de 

 boucherie en Europe. Enfin, il n'entre, comme on l'a vu, dans 

 la préparation aucune autre substance que le sel le phis pur 

 et en quantités assez petites. 



La manière de faire usage de cette viande est des plus sim- 

 ples, {"in séjour d'une douzaine d'heures dans l'eau fraîche 

 suffît pour lui enlever l'excès de sel, pour la ramollir et lui 

 rendre, à peu de chose près, l'aspect de la viande fraîche. 

 Cuite dans le pof «m foxi, elle donne d'excellent bouillon et un 

 bouilli i)ien certainement préférable aux viandes de porc el 

 même de bœuf salées en usage dans la marine militaire et 

 marchande. Acconuiiodée en ragoût, surtout avec des légu- 

 mes, elle fournit un très-bon aliment. Divers essais faits chez 

 moi et chez plusieurs personnes de mes amis ne laissent 

 aucun doute à cet égard. 



Tout me fait donc espérer que ce produit pourra entrer 



