SUR LA FABRICATION DU FROMAGE DE POIS 



EN CHINE ET AU JAPON, 



Par M. Paul CIIAMPIOX. 



(Séance du l'^'' juin 186G.) 



Les Chinois et les Japonais mangent des quantités considé- 

 rables d'une matière blanche assez analogue par son aspect 

 au fromage à la pie, et qu'ils fabriquent avec une espèce 

 particuHère de Pois oléagineux que l'on emploie aussi dans 

 ralimeiilalion, et desquels on extrait une huile assez chère et 

 de très-l)onne qualité. Cette fabrication de fromage est simple, 

 mais demande des soins et une assez grande pratique pour 

 obtenir un produit blanc. 



Voici en quoi elle consiste : 



On fait gonfler les pois dans de l'eau pendant vingt-quatre 

 heures environ, ensuite on les retire et on les met égoutter 

 dans un panier d'osier; puis on les introduit dans une meule 

 de pierre formée de deux disques horizontaux dont l'un est 

 muni d'un trou à la partie supérieure. Cette meule est mise 

 en mouvement par une bielle articulée au moyen de cordes à 

 un morceau de bois encastré dans la meule supérieure; on 

 tient la bielle de la main droite, tandis que la gauche est occu- 

 pée à prendre les pois au moyen d'une cuiller et à les verser 

 dans l'ouverture pratiquée dans la meule supérieure. A chaque 

 cuillerée de pois, on ajoute une cuillerée de l'eau qui a servi 

 à la macération. Le liquide qui s'écoule de la meule tombe 

 dans une rigole circulaire, et de là s'écoule dans un baquet. 

 On verse le contenu de ce baquet sur un châssis de bois re- 

 vêtu d'un linge ; le châssis est suspendu au plafond au moyen 

 d'une chaîne qui permet, lorsque l'écoulement du liquide di- 

 minue, d'agiter entons sens cette espèce de tamis pour renou- 

 veler les surfaces. On brasse à la main le liquide écoulé et 



