FABRICATION DU FROMAGE DE POIS EN CHINE ET AU JAPON. 563 



recueilli dans un bac de bois, puis on l'inlroduit dans une 

 chaudière. Cette chaudière est formée d'une bassine de fonte 

 entourée d'une espèce de baquet de bois; il y a avantage à 

 employer ce système, dans lequel la surface métallique étant 

 faible, il y a moins de danger de brûler la matière. Du reste, 

 les Chinois emploient généralement cette méthode de chauf- 

 fage pour toute espèce de cuisson. Cette chaudière est 

 suivie d'une autre pareille, et toutes deux sont placées sur un 

 fourneau allongé dans lequel le chauffage se fait dans la partie 

 antérieure. La liqueur commence à mousser avant 100 degrés, 

 et on la maintient à cette température pendant dix minutes 

 environ; ensuite on transvase de la première chaudière dans 

 la seconde, qui est moins fortement chauflee, vu la disposition 

 du fourneau, et l'on recharge la première de liquide nouveau. 

 Une fois l'opération commencée, on emploie pour mélanger 

 aux pois que l'on doit écraser de l'eau que l'on a jetée sur le 

 lamis où restait la pulpe égouttée; cette eau entraîne encore 

 une quantité notable de matières utiles. Lorsque la liqueur a 

 été encore échaulTée quelques instants, on la verse dans de 

 grands baquets dans lesquels elle se refroidit, en lui donnant 

 à la main un mouvement circulaire; la mousse qui se forme 

 en assez grande quantité, et ijui reste à la surface du liquide, 

 se réunit au milieu; on l'enlève adroitement au moyen d'une 

 cuiller de cuivre. Au bout de quelques minutes, il se forme 

 sur le liquide une peau que l'on enlève en faisant passer par- 

 dessous une baguette, que l'on lîche ensuite [lar l'un de ses 

 bouts dans des trous disposés exprès dans le mur. Cette peau 

 est du resie assez agréable au goût, et se mange fraîche ou 

 séchée; il s'en forme souvent une seconde que l'on retire de la 

 même manière. Ensuite on prend du plâtre que l'on a placé 

 dans le fourneau, de sorte qu'il cuise pendant l'opération; 

 on l'écrase dans de l'eau, et l'on verse une faible partie de ce 

 liquide dans la liqueur contenue dans le bac, puis on ajoute 

 quelques gouttes d'une solution concentrée d'un sel que les 

 Chinois recueillent dans les marais salants, et que l'analyse 

 m'a démontré être formé, pour la plus grande partie, de 

 chlorure de magnésium; puis on brasse légèrement le liquide 



