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pour opérer le mélange. Au bout de quelques instants, on voit 

 la coagulation commencer et se répandre dans toute la masse. 

 Le plâtre a évidemment pour effet de coaguler la caséine des 

 pois. Quant au chlorure de magnésium, qui a, je pense, un 

 usage analogue, je ne l'ai vu employer que dans quelques 

 villes de Chine. On verse cette espèce de fromage encore 

 chaud dans des châssis carrés de 0"',/iO de côté environ et de 

 0"\05 de hauteur. Ces châssis sont formés de quatre planches 

 de bois réunies aux extrémités ; on les place sur une table de 

 pierre munie de chaque côté de deux profondes rigoles lon- 

 gitudinales. On place deux de ces châssis l'un sur l'autre ; le 

 second contient un linge fin reposant sur la table. Lorsque l'eau 

 est en partie écoulée, on place dans le châssis supérieur une 

 plancheque l'on recouvre d'unelourde pierre, pour soumettre 

 le fromage à une pression assez forte ; quand le fromage a 

 diminué d'environ la moitié de sa hauteur, on retire les deux 

 châssis. On peut ainsi transporter au loin la matière en la 

 laissant sur la plaque de bois qui servait de fond au châssis 

 supérieur. Généralement on l'entoure de quatre morceaux de 

 bambou que l'on fixe sur la planchette au moyen de chevilles 

 de bois; ensuite on débite le fromage en petits morceaux au 

 moyen d'un couteau, et c'est dans cet état qu'on le livre à la 

 consommation. Ce fromage est parfois d'un blanc grisâtre et 

 présente l'aspect d'une gelée. Ces fromages ne peuvent se 

 conserver que j)endant une journée dans les grandes cha- 

 leurs de l'été, qui sont excessivement violentes en Chine, et 

 une semaine pendant l'hiver; souvent aussi on les sale et on 

 les mélange à des sauces de diverses espèces qui permettent 

 de les conserver pendant plusieurs années. Chaque morceau 

 de fromage frais de la grosseur du poing se vend deux sapè- 

 ques, c'est-cà-dire un centime. Généralement les boutiques où 

 se fabrique ce fromage sont remplies de Chinois qui viennent 

 chercher dans des vases le liquide chaud servant à la prépa- 

 ration du fromage et dans lequel la coagulation n'a pas en- 

 i;orc eu lieu ; ils avalent ce breuvage, qui est d'un goût fade, 

 mais nullement désagréable, comme chez nous on prend du 

 café au lait. Pour beaucoup de gens pauvres, le repas du matin 



