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D'après ces analyses, il y aurait eu des pertes et des gains exprimés par 

 les cliifl'res sui\aiUs : ^ 



1° Sur 85,22 de sucre cristallisable, gain 0.49 



2'= Sur 89,78 — perte 2,7Q 



3» Sur 76,09 — perte 0,00 



4° Sur 85,41 — gain 0,09 



Si l'on tient compte de ce que l'analyse ne peut être exécutée qu'à un 

 cenlièine près, on voit que dans trois opérations, la première, la troisième 

 et la quatrième, il n'y a eu ni perte ni gain. Dans la seconde, il y a eu une 

 légère perte, mais elle tient à ce qu'une circonstance imprévue m'avait 

 obligé de conserver le jus pendant deux jours avant de l'évaporer. 



Je ne puis entrer ici dans le détail des modifications que la pratique 

 "devra faire subir à ce mode opératoire pour le rendre applicable en grand. 

 A cet égard, il me suffira de faire observer que, si les résullats que j'ai 

 obtenus à l'aide de l'outillage très-imparfait de mon laboratoire sont aussi 

 satisf.iisants, les produits seront incontestablement meilleurs encore lors- 

 qu'on aura recours aux appareils, si bien combinés, dont la sucrerie 

 induslrielle fait un constant usage. 



L'emploi de l'acide phénique dans le procédé précédent m'ayant mis à 

 l'abri de loute crainte de fermentation, au moins pendant vingt-quatre 

 heures, j'ai pu songer 5 un procédé beaucoup plus simple auquel j'avais eu 

 recours autrefois, mais que j'avais été forcé d'abandonner à cause de la fermen- 

 tation visqueuse qui ne manquait jamais de se produire pendant la fillration. 

 Ce procédé consiste à délayer dans le jus, au moment où il sort de la 

 presse, 5 millièmes de son poids de chaux vive à l'éiat de lait, à porter la 

 température à 50 degrés, et laisser reposer dans un vase à plusieurs ouver- 

 tures latérales. Au bout de dix ou douze heures on ouvre successivement 

 les robinets, de manière à laisser écouler le jus clair. 



Lorsqu'il commence à sortir trouble, on jette sur un filtre, que l'on exprime 

 finalement pour réunir tout le jus clair dans la chaudière à évaporer. On 

 porte à l'ébullition : il se produit un précipité que l'on sépare par un passage 

 au blanchet; puis on évapore rapidement d'abord, et ensuite avec précaution 

 jusqu'au crochet. 



En ajoutant dans le jus un gramme de solution alcoolique d'acide phé- 

 nique par !0 litres, après l'avoir chauiïé à 50 degrés, aucune fermentation ne 

 se manifeste, et l'opération donne d'excellents résultats. Les analyses suivantes 

 en fournissent la preuve : 



AVANT LA DÉFÉCATION. APRÈS LA DÉFÉCATION. 



13,30 100,00 13,88 100,00 



