ACCLIMATATION DE l'iGNAME PATATE. LXVII 



lente acquisition. Crue, cette racine présente un goût qui n'est 

 pas désagréable et qui semble rappeler celui de la noisette. 

 Cuite, elle est grasse, succulente, moelleuse, fondante, moins 

 fine que la Patate, mais un peu plus que la Pomme de terre. 

 Elle n'a rien d'amer, ni d'herbacé, ni de sucré. 



Notre confrère M. Chevet, juge si compétent, a déclaré 

 qu'elle pouvait être employée comme pâte dans les potages de 

 luxe, comme garniture dans certains ragoûts de viande et 

 comme base dans plusieurs entremets sucrés (il a persuadé faci- 

 lement vos commissions en procédant par voie d'expérience). 

 Mais ce qui est bien plus important encore, c'est que la nou- 

 velle racine peut entrer dans la cuisine économique et venir en 

 aide aux pauvres comme aux riches. M. Chevet fait remarquer 

 que sa cuisson s'obtient en quelques minutes, à Teau sel, au 

 four ou sous la cendre. 



N'oublions pas d'ajouter que sa substance est nourris- 

 sante (1) et d'une facile digestion, et que les animaux do- 

 mestiques la mangent avec plaisir et profit, fraîche ou dessé- 

 chée, crue ou cuite, jeune ou vieille. 



On ne peut pas dire que \ Igname soit meilleure que la 

 Pomme de terre, elle est autre; elle ne la remplace pas, elle s'y 

 ajoute; mais son système souterrain acquiert plus de volume, 

 et il jouit, du moins jusqu'à présent, d'une santé irréprochable. 



Sa constitution robuste s'accommode de nos divers climats 

 et de nos différents terrains ; elle résiste à nos hivers du nord 

 mieux que la Pomme de terre^ mais bien moins peut-être que 

 le Topinambour (2). 



Batatas, les exagérations de quelques amateurs un peu trop enthousiastes ; 

 mais il ne faut pas dire, non plus, avec, un horticulteur distingué, « que 

 c'est un simple légume d'agrément, dont la culture n'est possihle que dans 

 un jardin. » Les plantations de M. Uémont, de Versailles, dont je parle plus 

 loin, réfutent victorieusement cette assertion, à laquelle, du reste, les grandes 

 cultures des Chinois avaient déjà répondu. 



(1) Elle est moins farineuse quo la Pomme de terre, du moins jusqu'à 

 présent. Elle ne contient que 16 pour 100 de fécule, tandis que cette der- 

 ni^re en donne 20. M. Frémy assure que VIgname renferme un principe 

 azoté qui doit la rendre plus nutritive que la Pomme de terre. 



(2) Quelques observations semblaient établir que notre plante pourrait 



