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de bouleau, où elle passe à Tétat solide avant même d'être 

 refroidie. 



Le sirop n'est autre chose que le sucre à Tétat liquide. Ainsi, 

 du sirop on peut faire du sucre, et du sucre du sirop. 



En substituant des formes en poterie aux formes de bois, on 

 a obtenu un sucre presque aussi blanc que s'il était raffiné, 

 mais la qualité était sacrifiée à l'apparence ; ce sucre avait 

 presque entièrement perdu son goût primitif. 



Dans le sucre d'Erable, la matière saccharine est abondante, 

 et sa présence est fapile à constater. Elle a un arôme très 

 agréable et qui rappelle, sans l'égaler toutefois, la finesse de 

 la vanille: c'est un pectoral qui mériterait d'être répandu. 



Toute la population agricole du bas Canada, montant au- 

 jourd'hui à plus de 700 000 individus, ne se sert d'aucun 

 autre sucre que du sucre d'Erable, dont le prix varie de 30 à 

 50 centimes. Il est à remarquer, en outre, que le sucre de 

 Canne des Antilles et de la Louisiane, importé par le commerce 

 des Etats-Unis, n'excède pas 25 à ZiO centimes: le sucre 

 d'Erable jouit donc d'une préférence réelle dans les campagnes 

 habitées par les Canadiens français. En 1851 , époque du 

 dernier recensement officiel, la production totale du sucre 

 d'Erable a été évaluée au chifTre énorme de 10 millions de livres 

 (5 millions de kilogrammes), chiffre qui ne comprenait pas le 

 sucre consommé par les habitants sans avoir paru sur le 

 marché. 



L'échantillon de sucre que je vous ai remis est de la récolte 

 de 1869; il a donc onze ans, et je doute que son goût soit al- 

 téré ou même affaibli. 



Le sirop n'a que deux ans, il est de 1858 ; mais on dû le re- 

 cuire pour arrêter la fermentation. Il en résulte qu'il est beau- 

 coup plus épais et plus foncé en couleur que dans son état nor- 

 mal. Je regrette de n'avoir pas un meilleur spécimen à mettre 

 sous vos veux. 



En résumé, l'Erable à sucre est une belle conquête à faire 

 [)uur la France. Je ne sais si les conditions atmosphériques 

 dont j'ai parlé sont absolument nécessaires à l'expansion de la 

 sève; s'il on était ainsi, je ne vois guère d'assimilation possible 



