SUR LES VINS ET EAUX-DE-VIE FABRIQUÉS EN CHINE. 97 



est proportionnelle à la quantité de pâte et d'eau employées. 

 Une deuxième dissolution donne beaucoup plus de force à la 

 première qualité qui peut se garder pendant plus de trois 

 ans. 



La fabrication de l'eau-de-vie dans le nord de la Chine ne 

 ressemble pas à celle que je viens de décrire. Elle est pré- 

 parée presque toujours avec du sorgho. Quelques personnes, 

 dans les campagnes, se contentent de mettre leur grain dans 

 un A-aw^ (vase) avec assez d'eau bouillante pour le faire rentier 

 et le surmonter encore de quelques pouces. Le troisième jour, 

 on jette dedans ou du kiu-tsee pilé ou du marc aigre de vin, 

 jadis fermenté, ou de la lie de vinaigre, et on le remue deux 

 ou trois fois par jour jusqu'à ce que la fermentation soit finie 

 et que le grain s'étant précipité, il surnage une liqueur claire 

 et limpide qu'on met dans l'alambic et qui donne près de sa 

 moitié d'eau-de-vie. Quelques-uns torrétient leur vin dans un 

 grand vase de fer, au sortir duquel ils le jettent dans le kang, 

 l'y laissant tremper dans l'eau sans autre soin que de le re- 

 muer, et quand il a fermenté, ils mettent le tout dans la 

 chaudière de l'alambic; du reste, on fait passer le grain par 

 l'eau avant de le torréfier. Yoici un autre procédé très- com- 

 mun dans le Tchi-ly. On fait cuire à grande eau son sorgho ; 

 quand il est pâteux et aussi mou que le riz qu'on mange, on 

 le met dans un kang après l'avoir fait refroidir en été et tout 

 chaud en hiver; on étend dessus une quantité proportion- 

 nelle de kiu-tsee; on l'arrose avec de l'eau où l'on a détrempé 

 et délayé autant de kiu-tsee qu'on en a mis dessus, puis on 

 couvre le kang. Après un ou deux jours, on se met à remuer 

 et à brasser ce mélange et on continue ainsi jusqu'à ce que, la 

 fermentation étant laite, le marc se précipite en bas. Dès qu'il 

 y a une moitié de la liqueur clarifiée, on la porte dans un 

 autre kang et on attend encore un ou deux jours pour le 

 reste; puis on laisse] le tout se mûrir et se fortifier dans un 

 vase bien fermé. Vingt jours suffisent en été; mais il iaut 

 jusqu'à quarante et même cinquante jours en hiver. Si l'on a 

 bien réussi, on aura de la bonne eau-de-vie et en quantité. 



M. Paul Champion, dans son intéressant ouvmge intitulé 



3e SÉRIE, T. V. — Février 1878. 7 



