GAVES A RAISINS ET A LÉGUMES. 171 



gées, on emmagasine les fruits qui sont contenus dans des 

 paniers. Telle est la façon de conserver pendant l'hiver et le 

 printemps les raisins, les pommes, les poires, les prunes, etc. 



Les fruits sont mis dans les paniers sans aucune prépara- 

 lion ; on se borne à trier ceux qui sont trop mûrs, gâtés ou 

 tachés et qui doivent être mis de côté. Si cette inspection est 

 faite avec soin, le nombre des fruits qui se gâtent pendant les 

 six mois suivants est des plus minimes. 



Les paniers sont empilés les uns sur les autres jusqu'au 

 toit. On en fait l'inspection tous les dix jours, afin de constater 

 si les raisins, les autres fruits ou les légumes sont en parfait 

 état de conservation. S'il y 'a quelques indices de décompo- 

 sition, on doit de suite retirer les fruits abhnés pour les exa- 

 miner de près ; cela seulement si le temps est sec. Dans le 

 cas contraire, il faut retarder cette opération de quelques 

 jours. 



Une cave de moyenne grandeur peut contenir environ cent 

 piculs (6000 kilogrammes; un picul est de 100 catties) de 

 choux et cinquante à soixante paniers de fruits, chaque panier 

 de raisin pèse cinquante catties (30 kilogrammes). Les fruits 

 s'y conservent bons et sans aucun changement appréciable 

 dans leur aspect et leur saveur pendant six à huit mois. 



Les choux, d'après le dire des Chinois, se bonifient grâce à 

 cet emmagasinage, et leur saveur surpasse celle des légumes 

 cueillis frais dans les jardins. La perte en poids des choux 

 après un emmagasinage de quelques mois est inappréciable. 



Une cave coûte comme construction de huit à dix dollars 

 (40 à 50 francs), sa toiture résiste bien aux pluies et ses murs 

 la préservent de l'humidité. 



Comme ceci était écrit en novembre, époque à laquelle on 

 ne fait que commencer à emmagasiner, l'auteur n'a pu don- 

 ner exactement le degré de température nécessaire pour la 

 conservation des fruits ; mais, d'après les renseignements (juil 

 a recueillis de diverses sources, il croit que la température 

 de la cave pendant l'hiver est de 75 à 80 degrés Fahrenheit. 

 Si la chaleur était trop forte, les raisins se dessécheraient 

 ainsi que les pommes et les légumes. 



