IV. FAITS DlUEfiS ET EXTRAITS DE CORRESPONDANCE 



Rapport sur divers produits 



envoyés de Chine par M. Dabrv de Thiersant. 



Les produits dont la Société d'Acclimatation a bien voulu nous confier 

 l'examen se composent d'une substance employée comme ferment et de 

 divers flacons contenant des eaux-de-vie et des vins portant des dénomi- 

 nations diverses. 



Le ferment est en pain prismatique, blanc jaunâtre, se pulvérisant 

 facilement. Un peu de poussière, examinée au" microscope, montre, au 

 milieu de granulations amorphes, des globules de levure de bière. On 

 y distingue aussi des globules plus petits, analogues à ceux du ferment 

 lactique. 



Lorsqu'on met une petite quantité de celte levure dans un milieu ap- 

 proprié, eau de levtire de bière et sucre, on obtient, si le liquide est 

 suffisamment acide, une fermentation alcoolique ordinaire, et l'on recon- 

 naît que le ferment doit être assimilé aux levures dites basses. 



Si le milieu est faiblement alcalin, au lieu d'une fermentation alcoolique 

 franche primitive, il s'établit une fermentation lactique ou butyrique. En- 

 fin, si on sème la levure en surface, on peut voir se développer d'autres 

 mucédinées. 



Ces divers résultats prouvent que cette levure est extrêmement impure, 

 qu'elle contient des germes très-divers qui se développent suivant les mi- 

 lieux. Dans certains cas, les fermentations secondaires peuvent même 

 empêcher la fermentation alcoolique. Un des avantages de cette levure 

 est de se conserver sans altération; celle que nous avons examinée, 

 fabriquée depuis plusieurs années, conservée sans soin spécial, n'est nul- 

 lement altérée, et jouit de toute l'activité d'une nouvelle préparation. 

 Elle doit sa facile conservation à son mélange avec des matières étran- 

 gères, constituées principalement par des substances, amylacées et de la 

 silice. 



Les différents éléments qui entrent dans la composition de cette levure, 

 les diverses fermentations qui doivent se développer dans certaines con- 

 ditions, ont une action spéciale sur le goût et la saveur des liqueurs fabri- 

 quées avec elle, et qui sont d'ailleurs aromatisées à l'aide de substances 

 variées. Les vins et les eaux-de-vie que nous avons reçus de la Société 

 d'Acclimatation ont, en général, une saveur (]ui se rapproche de celle 

 des eaux-de-vie de qualité inférieure. La richesse alcoolique de ces divers 

 échantillons est représentée par les chiffres suivants : 



