606 SOCIÉTÉ d'acclimatation. 



Bambous comme nous mangeons ici les asperges, ou encore 

 en salade, en purée; ils en font, dit-on, d'excellentes fritures. 

 On dit aussi que lorsqu'on les coupe au printemps, elles sont 

 vertes et tendres, avec un goût analogue à celui de l'asperge; 

 c'est surtout à celte saison que cette consommation est consi- 

 dérable; elle est l'objet d'un commerce très-actif dans la ma- 

 jeure partie des provinces de la Chine, celles principalement 

 de l'intérieur, où la hauteur considérable des montagnes et 

 les grands froids ne permettent pas la culture du Bambou. 

 Ces pousses sont encore employées comme condiments après 

 avoir été marinées dans la saumure ou le vinaigre. Les pointes 

 extrêmes servent à faire d'excellentes confitures, dont le goût 

 a quelque rapport avec celui des pâtes d'angélique. 



On sait également, en Chine, préparer les pousses en con- 

 serves au moyen de la dessiccation, comme nous le faisons en 

 France pour les légumes. Quand elles sont parfaitement sèches, 

 on en fait des ballots qu'on expédie dans la Mantchourie et 

 dans les plaines immenses de la Mongolie, où elles rendent un 

 grand service à la population condamnée en hiver à une di- 

 sette continuelle. Avant de s'en servir, on les trempe dans 

 l'eau tiède pour les faire revenir, et, en effet, elles redevien- 

 nent tendres. Nous avons puisé ces quelques renseignements 

 dans un petit ouvrage de M. Yerdier-Latour, chancelier de la 

 Légation de France en Chine, et imprimé à Alger en 1854, par 

 l'imprimerie du Gouvernement, sous le titre : Études sur les 

 Bambous. De notre côté, nous avons essayé, en diverses occa- 

 sions, de manger des jeunes pousses de Bambous, préparées 

 de différentes manières, mais nous devons avouer que, jusqu'à 

 présent, nous ne leur avons trouvé qu'un goût fort médiocre; 

 peut-être les avions-nous mal préparées ; peut-être aussi, pour 

 les bien apprécier, nous aurait-il fallu le palais des Indiens ou 

 des Chinois. Nous ne serions pas étonnés, du reste, qu'avant 

 de faire cuire ces jeunes pousses, il y eût une préparation à 

 leur faire subir, car, en croissant, elles sont enveloppées de 

 gaines spathiformes emboîtées les unes dans les autres, et 

 celles-ci deviennent, par la cuisson, aussi coriaces que du 

 parchemin; il y aurait donc nécessité de s'en débarrasser, soit 



