SUR LA POUTARGUE. 



LETTRE ADRESSÉE 

 A M. LE PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ IMPÉRIALE D'ACCLIMATATION, 



Par 91. E. LAMIRAL. 



(Séance du 6 février 1863.) 



Pari?, lo 30 janvier 1863. 



Monsieur le Président , 



Dans mon dernier voyage sur les côtes de la Méditerranée, 

 l'exploration des fonds, des anses, baies, criques, calanques, 

 lacs et étangs, et mes recherches sur les locahtés propres à 

 des établissements d'aquiculture, m'ont fourni des documents 

 dont j'extrais la note suivante, qui me semble digne de fixer 

 l'attention de notre Société impériale d'acclimatation : 



« Les pêcheurs du golfe de Foz, des étangs salés de Caronte, 

 de Berre, etc., font une espèce de caviar avec les rogues des 

 Muges et autres genres de poissons; ils nommaient cette pré- 

 paration d'œufs de poissons, Voutanjue, et ils la vendent de 

 6 à 15 francs le kilogramme, suivant les quantités produites 

 pendant la saison. 



)) La fabrication de la poulargue se fait en ouvrant le pois- 

 son dont les ovaires sont presque à maturité, depuis le nom- 

 bril jusqu'à la gorge; on enlève les rogues entières, qu'on 

 nettoie ; on les place ensuite entre des planches chargées d'un 

 poids, et la semaine suivante, on lave les rogues une seconde 

 fois avec de la saumure, pour les replacer encore une fois 

 sous presse. La poutargue se vend ensuite sans autre apprêt. 

 Ce mets, bien connu en Sicile, en Grèce, en Syrie, en Turquie, 

 est estimé des marins et des gens sur nos côtes de la Méditer- 

 ranée. 



» Sur les tables des riches, on sert la poutargue comme 

 hors-d'œuvre; on la coupe en minces lamelles qu'on laisse 

 baigner dansl'huile d'olive, et avant de la manger, on l'arrose 

 d'un jus de citron. 



