hQQ SOCIÉTÉ IMPÉRIALE ZOOLOGIQUE d'aCCLIMATATION. 



lions de l'industrie agricole. La question dont je vais vous 

 entretenir intéresse spécialement les montagnes du Cantal. 

 C'est d'ailleurs à la ferme de Souliard, où j'avais été chargé 

 par noire Société d'étudier l'acclimatalion et les aptitudes des 

 Chèvres d'Angora, des Yaks et de leurs métis, que j'ai fait 

 l'expérience dont je vais vous parler. 



L'élevage du bétail et le produit des fromageries établies 

 dans les nombreuses vacheries du Cantal forment toute la 

 richesse de ce pays. Il n'a pas d'autre industrie ; son espèce 

 bovine, notamment, est nombreuse ; elle est recherchée, pour 

 le travail surtout, par les cultivateurs des pays qui labourent 

 avec des bœufs. Ces animaux sont, comme tous ceux des mon- 

 tagnes en général, sobres, rustiques, d'une force musculaire 

 relativement considérable et d'une santé robuste. Ils sont 

 excellents animaux de labour et de charroi. De nombreuses 

 vacheries couvrent, durant l'été, les montagnes d'Auvergne 

 dont les plantes substantielles et toniques forment d'excel- 

 lents pâturages; le lait de ces vacheries est employé, de 

 temps immémorial, à fabriquer un gros fromage de médiocre 

 qualité, connu sous le nom de foifrme, ou fromage du Cantal. 

 Ce fromage est surtout consommé dans le midi de la France. 

 Suivant l'opinion généralement admise, les montagnes de la 

 haute Auvergne entretiennent environ quatre -vingt à cent 

 mille Vaches de race Aubrac ou Salers, mais celle-ci est 

 la plus nombreuse. Dans les vacheries qu'elles forment, 

 on fabrique de 3 à û millions de kilogrammes de fromage 

 qu'on estime, en moyenne, 80 centimes au plus le kilo- 

 gramme ; c'est donc une somme d'environ 3 millions que 

 produit la fabrication fromagére du Cantal. Dans l'état 

 actuel de son exploitation , ce prix de 80 centimes le kilo- 

 oramme est minime relativement à celui d'autres espèces 

 de fromages plus estimés : cela tient, d'une part, au peu 

 d'étendue de son débouché à peu près borné au midi de la 

 France; d'autre part, on ne peut le conserver au delà de six 

 à huit mois. Après ce temps, il rancit, il se décompose même, 

 et il faut s'empresser de le vendre à tout prix, si l'on ne veut 

 pas le perdre entièrement. C'est là ce qui explique les varia- 



