FABRICATION DU FROMAGE DE HOLLANDE. ^[67 



lions de son taux, qui, de 50 francs les 50 Idlogrammes, 

 descend brusquement à 25 francs quelquefois, et même 

 plus bas; du reste, la qualité de ce fromage ne lui permet 

 guère d'être exporté au loin, surtout par une température 

 élevée. 



Depuis bien longtemps l'administration et quelques pro- 

 priétaires ont cherché à modifier la fabrication du fromage 

 du Cantal. Dès ITîH , le gouvernement essaya d'intro- 

 duire dans ce pays le mode de fabrication de fromage de 

 Hollande, pâte dure, propre aux approvisionnements de la 

 marine. Ce fromage a l'avantage de pouvoir être conservé 

 longtemps et exporté dans toutes les contrées du globe. Ces 

 essais furent infructueux, parce (\ue ceux qui en furent 

 chargés manquèrent sans doute du savoir spécial qui aurait 

 fait atteindre le but proposé. L'administration avait pris l'ini- 

 tiative pour faire ces expériences; on avait offert à ceux qui 

 voudraient s'y livrer des avantages de toute sorte, tels que 

 l'exemption de l'impôt, le remboursement des frais d'instal- 

 lation, etc.; mais, pour réussir, il manquait à cette époque 

 l'élément indispensable, la lumière sans laquelle tout progrès 

 devient bien difficile, sinon impossible. Les dépenses de l'ad- 

 ministration, celles des propriétaires qui voulurent répondre 

 à ses désirs, furent inutiles , et l'on renonça à la nouvelle 

 fabrication (|u'on aurait voulu adopter. 



De 1737 à 17ZiO, de nouvelles expériences furent faites à 

 la suite des premières , pour fabriquer du fromage façon 

 Gruyère ; elles ne furent qu'une nouvelle déception. On en 

 conclut qu'il valait mieux suivre la marche de la routine 

 locale; toute vicieuse qu'elle était, elle fut jugée la meilleure, 

 et l'on n'en parla plus. Quatre-vingts ans plus tard, vers 1820, 

 de nouveaux essais de fabrication de fromage de Gruyère 

 furent faits, et le conseil général du département chercha à 

 les encourager, mais ils furent aussi infructueux que les pre- 

 miers, et tout espoir d'un progrès désiré fut ajourné, sinon 

 perdu. 



Cet ajournement ou cette négation du progrès ne rappellent- 

 ils pas, monsieur le président, deux faits importants dans l'in- 



