FABRICATION DU FROMAGE DE HOLLANDE. 569 



pays du monde aujourd'hui n'a de plus beaux types de cette 

 race que les éleveurs français. 



La même cause qui avait prive la France de la Parraentière 

 et du Mérinos, avait empêché les montagnes du Cantal de 

 modifier la labrication iVomagère, reconnue d'ailleurs défec- 

 tueuse par tous les observateurs sérieux. L'administration de 

 l'agriculture voulut reprendre vers 1855 les expériences qui 

 avaient échoué en 1731 et les années suivantes. Plus heu- 

 reuse cette l'ois, elle avait à sa disposition des élèves sortis 

 des écoles d'agriculture ; ces élèves pouvaient étudier la ques- 

 tion suivant une méthode raisonnéc, et la résoudre avec avan- 

 tage. 



Après la suppression do l'école régionale de Saint-Angeau 

 (Cantal), l'administration fonda dans ce domaine une vacherie 

 d'expériences ; elle envoya en Hollande un ancien élève de 

 Grignon, M. Le Sénéchal, directeur de cette vacherie, pour 

 étudier la labrication du fromage qu'on n'avait jamais pu 

 obtenir jusqu'alors en Auvergne. M. Le Sénéchal, rentré à 

 Saint-Angeau, après avoir bien étudié la méthode hollandaise 

 sur les lieux, l'appliqua h l'Auvergne et réussit. Il a fabriqué 

 du fromage hollandais, pâte dure, connu sous le nom de fro- 

 mage d'Edam; ce produit a été vendu à Marseille pour le 

 service de la marine, au prix de 100 à 180 francs les 100 

 kilogrammes. Il ressemble absolument à celui de Hollande, 

 spécialement employé aux approvisionnements de la marine, 

 et exporté dans toutes les parties du globe où se rendent nos 

 vaisseaux. Nos grandes villes de France, notamment nos ports 

 de mer, sont pourvus de ce fromage hollandais, parce qu'il 

 peut être conservé aussi longtemps que le besoin l'exige, et 

 qu'il est d'ailleurs de bonne qualité. 



Cependant, malgré les succès incontestables de M. Le Séné- 

 chal pendant six ou sept ans, nul n'imitait son exemple en 

 Auvergne, tant la routine a de force pour s'opposer au progrès, 

 lorsque la lumière ne paralyse pas son aveugle entêtement. 



La Société centrale d'agriculture du Cantal, présidée par 

 M. Marly, membre de la Société impériale d'acclimatation, 

 nomma une commission pour examiner la fabrication opérée 



