Zi72 SOCIÉTÉ IMPÉRIALE ZOOLOGIQUE d'aCCLIMATATION. 



M. Lonchampt lui-même. Celui-ci voulut avoir immédiate- 

 ment 100 pièces de mes fromages, .ren avais environ 150 

 disponibles, et je les lui fis expédier. J'ai su, par ce négo- 

 ciant, que sa clientèle en avait été très-satisfaite. 



Une récente épreuve aurait fini de me convaincre, si je 

 ne l'avais déjà été par mes observations antérieures. Au mois 

 de mai passé, il y avait un concours régional à Clermont- 

 P'errand : j'y exposai de mes produits. Le jury, après un 

 examen attentif de plusieurs jours, les trouva de très-bonne 

 qualité ; il me décerna une médaille d'argent, quoique débu- 

 tant dans les expositions de l'industrie agricole }»ar des pro- 

 duits de cette nature. 



La question résolue de la fabricatitm de fromage façon 

 bullandaise, paie dure, apte à une conservation j)rolongée et 

 propre aux approvisionnements de la marine, est, pour moi, 

 un fait incontestablement acquis à Souliard. L'expérience 

 a réussi dès le premier jour de son début. Depuis cette 

 époque, je n'ai pas eu la moindre déception; tous mes 

 produits sont de bonne qualité, suivant l'opinion du commerce, 

 et je continue toujours avec le même succès. 



Ce fait une fois établi et bors de contestation, y a-t-il avan- 

 tage pour le département du Cantal à abandonner le mode 

 séculaire de sa fabrication fromagère, et à le remplacer par 

 celui dont nous devons l'initiative à l'établissement de Sainl- 

 Angeau? Un mot d'explication sera la réponse que je dois 

 faire. Examinons d'abord les cbances de fabrication des deux 

 modes et les conséquences qui s'en suivent. 



La fabrication suivant le mode actuel suivi dans les mon- 

 tagnes d'Auvergne est mal étudiée, et par conséquent assez 

 mal opérée. La propreté exigée pour toute manipulation du 

 lait est loin d'être toujours observée dans les cbalets. 

 D'autre part, la masse considérable de caillé employé pour 

 faire le gros fromage, qui pèse de 50 à (îO kilogrammes, est 

 difficilement pétrie comme elle devrait l'être, et pressée de 

 manière à être bien privée de tout son sérum et à former une 

 pâte homogène et uniforme ; aussi cette pâte o(fre-t-elle le 

 plus souvent, lorsqu'on coupe un fromage du Cantal, des 



