FABRICATION DU FROMAGE DE HOLLANDE. Il7?t 



marbrures, des irrégularités de nuances qui témoignent de 

 la manière dont le caillé a été préparé avant d'être mis dans 

 le moule pour y être pressé ; d'un autre côté, il n'est pas pos- 

 sible de priver, par le pressoir utilisé à cet effet, une masse 

 cylindrique de caillé de 00 kilogrammes, de tout le sérum 

 qu'elle contient, et la présence de ce liquide dans le fromage 

 iinit par le faire fermenter au bout de quelque temps ; 

 c'est là peut-être une des causes principales de sa décom- 

 position, lorsqu'il dépasse l'époque de ce qu'on nomme sa 

 maturité; c'est alors qu'il n'est plus possible de le garder, et 

 qu'il faut s'en débarasser, à quelque vil prix que ce soit. 

 Quelquefois même il est totalement perdu. 



Ce n'est pas tout : comme la fabrication cantalicnne ac- 

 tuelle a été mal étudiée, et qu'il n'y a aucune règle indiquée 

 pour guider le fabricant, il n'est pas rare de voir mal réussir 

 la production de toute une saison dans une fromagerie , sans 

 en connaître la raison. On en accuse souvent le fromager. 

 Cependant il peut ne pas en être la cause. Le plus ordinaire- 

 ment elle reste inconnue, à défaut de bonnes études pour 

 la découvrir et y remédier. Le propriétaire, dans ce cas, 

 éprouve une grosse perte, car les fromages sont quelquefois 

 la principale partie de ses revenus de toute l'année. 



La difficulté de bien confectionner un gros fromage du 

 Cantal se présente encore d'une autre manière. Un bon ou- 

 vrier qui réussit bien k faire un fromage aujourd'hui, réussit 

 quelquefois mal demain. C'est là un lait incontestable. Mais 

 la cause en est inconnue, parce que cette fabrication est mal 

 comprise. 



Je le répète donc, la fabrication fromagère suivie de temps 

 immémorial dans le Cantal, à défaut d'autre, a été mal 

 étudiée. Elle a été reconnue vicieuse par les habitants du 

 pays eux-mêmes, et il y a lieu de la remplacer par un mode 

 mieux raisonné qui laisse moins de chances de pertes et 

 plus de bénéiices. Or, la mélhodc hollandaise, sans en exclure 

 d'autres, me paraît devoir être adoptée avec un avantage 

 assuré d'abord ; en voici la raison. 



La fabrication du fromage de Hollande, à en juger par les 



