/|7/! SOCIÉTÉ IMPÉRIALE ZOOLOGIQUE d'ACCLIMATATION. 



procédés employés; par la propreté observée dans la tenue 

 des ustensiles, et la manipulation du laitage ; par les précau- 

 tions prises pour les températures du lait à cailler et de l'at- 

 mosplièrc ; par les modes de préparation du caillé, par la 

 manière dont il est pétri, placé dans les moules et pressé par 

 le pressoir pour le priver de tout son sérum ; par la manière 

 dont le fromage est préparé et traité jusqu'à sa livraison au 

 commerce, prouve évidemment qu'elle a été bien étudiée par 

 les Hollandais. Ses manipulations sont uniformes, régulière- 

 ment exécutées, suivant les saisons correspondantes dans 

 chaque année ; il en résulte une uniformité d'action raisonnée 

 qui conduit toujours aux mêmes résultats. Aussi tous mes 

 fromages, confectionnés par les mêmes procédés, se ressem- 

 blent-ils au point de vue de leur confection. Ils n'éprouvent 

 pas ces modifications dans les résultats observés dans les 

 fromages du Cantal, et cette uniformité dans la confection 

 détermine l'uniformité dans la qualité. D'un autre côté, je ne 

 dois pas négliger de dire que le fromage hollandais , du 

 poids de i kilogramme 500 grammes à 2 kilogrammes, est 

 plus facile à manipuler, à presser et à confectionner unifor- 

 mément et convenablement; c'est surtout à cette cause que la 

 pâte de ce fromage doit l'homogénéité de sa substance, l'ab- 

 sence de ces marlirures qui caractérisent trop souvent le fro- 

 mage du Cantal. 



Ainsi donc, au point de vue de la confection, le fromage 

 hollandais l'emporte sur celui du Cantal par une garantie 

 plus assurée des résultats, ce qui est dû à une étude mieux 

 raisonnée, et par une plus grande facilité de manipulation 

 et de préparation du caillé, parce que le fromager opère sur 

 une petite quantité relative de matière à la fois pour chaque 

 fromage. Si, par rare incident, le fromager traitait mal un fro- 

 mage hollandais , la perte serait insensible, puisqu'il ne pèse 

 jamais au delà de 2 kilogrammes. Il n'en est pas de même du 

 fromage du Cantal, qui pèse jusqu'à 60 kilogrammes et plus; 

 la perte, dans ce cas, devient considérable. 



Après avoir parlé des avantages et des inconvénients des 

 deux modes de fabrication fromagère du Cantal et de la Hol- 



