FABRICATION DU FROMAGE DE HOLLANDE. /i75 



lande, monsieur le président, je vais vous dire un mot du 

 rendement relatif des produits dans l'un et l'autre cas, car 

 c'est là, en somme, le point le plus capital de la question. 



Les hommes spéciaux du pays affirment qu'il faut quatre 

 litres de lait, en moyenne, pour obtenir un caillé propre à faire 

 500 grammes de fromage du Cantal ; j'ai obtenu à peu près 

 les mômes résultats. Quinze litres de lait m'ont donné un 

 fromage de 2 kilogrammes, après sa sortie du pressoir, c'est- 

 à-dire après que le sérum contenu dans la pâte a été conve- 

 nablement exprimé : ainsi donc, le lait traité suivant l'une et 

 l'autre méthode rend la même quantité de caillé ; mais lorsque 

 le fromage du Cantal sort du pressoir, il est immédiatement 

 placé dans une cave fraîche, souvent humide, ce qui amoin- 

 drit l'évaporation de la partie liquide qu'il contient, jusqu'à 

 ce qu'il soit livré à la consommation. Je n'ai jamais fabriqué 

 moi-même du fromage du Cantal; j'ai débuté par celui de Hol- 

 lande; je n'ai pas étudié sérieusement le premier, j'ignore 

 donc quel peut être son déchet depuis sa sortie du moule 

 jusqu'à sa consommation. 



Quant au fromage de Hollande, lorsqu'il est confeclionné, 

 loin de le placer dans une cave fraîche et humide, il est déposé 

 sur des rayons, dans une chambre bien éclairée, bien aérée 

 et exempte d'humidité ; là il reçoit des soins spéciaux aussi 

 sinqjles que faciles à prendre d'ailleurs. Le fromage perd 

 dans cette chambre, qui est une espèce de séchoir, une partie 

 de l'humidité qu'il avait à l'état frais, ce qui contribue sans 

 doute à lui donner la propriété qu'il a depouvoir être conservé 

 longtemps pour des approvisionnements. 



Dans cette condition essentielle à sa bonne préparation , 

 le fromage hollandais éprouve donc un déchet par l'évapo- 

 ration d'une grande partie de son humidité. Ce déchet avarié 

 à Souliard de 16 à 18 et même 20 pour 100, depuis sa sortie 

 du pressoir jusqu'au moment où je l'ai livré au commerce. 

 Cette variation du déchet a dépendu du temps qui s'est 

 écoulé depuis la fabrication jusqu'à l'expédition. Après 

 environ trois ou quatre mois de conservation, il a perdu 

 IGpour 100 du poids; après six mois, il a perdu à peu prés 



