h~C* SOCIÉTÉ IMPÉUIALE ZUOLOGIQUE d'aCCLIMÂTATION. 



20 pour 100 ; j'ignore si le même fait s'est reproduit 

 ailleurs dans les mêmes proportions. Il est donc avantageux, 

 pour l'agriculture, de vendre ce fromage le plus tôt possible 

 pour éprouver le moins de perte par le déchet. A défaut 

 d'expérience sutlisante, je n'ai pas encore assez bien examiné 

 cette question pour la résoudre d'une manière absolue, mais 

 je pense qu'après deux ou trois mois de fabrication, le fromage 

 hollandais pourrait être livré à la consommation ; dans ce cas, 

 le déchet par dessiccation serait moindre. J'étudierai ce dé- 

 tail pour lixer mon opinion à ce sujet. 



Le fromage du Cantal, placé, comme je Tai dit, dans une 

 cave fraîche ethumide, après sa confection, doit naturellement 

 éprouver moins de déchet que celui de Hollande ; cependant, 

 quelque minime qu'il soit, il doit perdre une quantité de son 

 poids depuis sa fabrication jusqu'à sa vente. J'ignore, je le 

 répète, quelle est la proportion de ce déchet; je ne sais pas si 

 elle est connue, même approximativement, dans le pays, tant 

 l'étude de ce fromage a été négligée. Nul des fromagers auxquels 

 je me suis adressé n'a su me le dire. Ils comprenaient à peine 

 pourquoi je leur adressais cette question; mais quoique ce ne 

 soit pas supposable, admettons pour un moment que le fro- 

 mage du Cantal n'éprouve pas de déchet, il y aurait encore 

 avantage à faire du fromage hollandais, non-seulement pour 

 les motifs que j'ai déjà signalés au point de vue des chances 

 d'une bonne fabrication, mais sous le rapport des bénéfices 

 assurés. Comptons : 



J'ai dit que le fromage du Cantal est généralement vendu 

 au prix moyen de 80 centimes le kilogramme. Ce prix, suivant 

 moi, serait au-dessus de celui qui est obtenu, si l'on comptait 

 bien ; mais passons. Ce serait donc 80 francs que produiraient 

 les 100 kilogrammes de fourme. Le fromage de Hollande est 

 vendu le double, c'est-à-dire 160 francs les ^00 kilogrammes. 

 Nous devons maintenant en déduire le déchet : admettons 20 

 pour 100 , maximum que j'ai observé, pour faire une large 

 part aux objections; il nous reste 80 kilogrammes qui, à rai- 

 son de 1 fr. 60 c. , font 128 francs au lieu de 80 francs, prix que 

 nous avons adopté comme moyen pour le fromage du Cantal. 



