FABRICATION DU FROMAGE DE HOLLANDE. h/~ 



On pourra me dire que le prix de 80 francs les 100 kilo- 

 grammes produit par le fromage du Canlal est soldé sur 

 place parles négociants qui viennent l'acheter dans le pays, 

 tandis qu'on est obligé d'envoyer à ses frais le fromage de 

 Hollande dans les lieux d'achat ou de consommation. Si la 

 fabrication du fromage hollandais se généralisait dans le 

 Cantal, des marchands viendraient aussi l'acheter sur place 

 avec d'autant plus d'empressement, qu'ils n'auraient pas à 

 redouter les pertes que leur font éprouver les fromages du 

 Cantal, dont la conservation est si difficile. Mais admettons 

 6 et même 7 pour 100 de frais d'envoi et de transport, nous 

 aurons encore un beau bénéfice produit par le procédé hol- 

 landais, sur le procédé cantalien. 



Suivant le calcul approximatif que j'ai pu faire sur le ren- 

 dement du fromage cantalien, le prix du litre de lait serait de 

 10 centimes environ par sa fabrication, en admettant qu'elle 

 a bien réussi, ce qui est loin d'être toujours garanti ; j'en 

 ai donné la raison. La fabrication du fromage hollandais m'a 

 payé le lait, dans la campagne de 186'2, 13 centimes et demi 

 le litre, en sus du prix du sérum (petit-lail), qui m'a servi à 

 élever ou à engraisser des porcs, et du prix du beurre de mé- 

 diocre quahté fourni par ce sérum. Ce beurre est vendu, dans 

 le pays, à raison de 1 fr. âO le kilogramme. Ce sérum butyreux 

 ne peut pas être estimé, à mon avis, moins de '1 francs l'hec- 

 tolitre, ce qui porterait le prix du lait employé à la fabri- 

 cation du fromage hollandais à environ J 6 centimes le litre. 

 La fabrication du fromage hollandais augmenterait donc le pro- 

 duit des vaches laitières du Canlal d'un tiers environ, c'est-à- 

 dire de 1 million à 1 million 333000 francs. Si le produit actuel 

 est, comme on le pense généralement, de 3 à Zi millions, il y 

 aurait, de plus, l'avantage de ne pas porter à la Hollande un 

 argent que nous pouvons garder en France. 



11 est un autre point sur lequel il importe d'attirer l'atten- 

 tion de l'Auvergne. Pour faire un gros fromage du Cantal, il 

 faut une vacherie d'au moins quinze têtes. Au-dessous de ce 

 nombre, on n'obtient pas une quantité de lait suffisante pour 

 faire wnefo urine de 50 kilogrammes à livrer au commerce, 



