/l7S SOCIÉTÉ IMPÉRIALE ZOOLOGIQUE d'ACCLIMÂTATION. 



parce qu'on serait obligé de conserver le caillé de plusieurs 

 jours pour la fabriquer, ce qui ne serait pas possible. Avec 

 le fromage de Hollande, qui ne pèse que de 1 kilogramme 

 500 grammes à 2 kilogrammes , on peut fabriquer journelle- 

 ment, n'aurait-on que quinze ou seize litres de lait. Ce serait 

 là un avantage précieux pour les petits propriétaires qui, ne 

 pouvant nourrir qu'un nombre très-limité de vaches, sont 

 dans l'impossibilité de faire des fromages de 50 kilogrammes, 

 suivant l'habitude du pays. 



Le département du Cantal comprendra-t-il les avantages que 

 lui offre la fabrication du fromage hollandais sur celle qu'il a 

 adoptée de temps immémorial, et qui est toujours restée sta- 

 tionnaire, sans faire le moindre progrès pour être améliorée? 

 .l'en doute, monsieur le président, si j'en juge parla difficulté 

 de faire adopter une idée nouvelle en agriculture dans ce 

 pays. Fontenelle a dit, qu'une idée nouvelle est iin coin qui 

 n'entre que par le gros bout: c'est là une vérité vraie partout, 

 et vraie au superlatif en agriculture dans nos montagnes. 11 

 me serait, du reste, facile de vous en expliquer la raison, 

 mais non est hic iocus. Notre principale richesse, je l'ai dit, 

 réside dans notre bétail et ses produits. Nous avions d'excel- 

 lents chevaux qui formaient une des meilleures races connues 

 pour le service de la cavalerie légère. Celte race d'Auvergne 

 n'existe plus; elle a été anéantie par défaut de savoir et le 

 mauvais croisement par des étalons indignes. Il nous reste 

 deux races de bœufs d'excellente nature, la race Aubrac et 

 la race Salers. Nous pourrons augmenter et améliorer l'une 

 et l'autre dans de grandes proportions, par l'augmentation du 

 fourrage et un bon choix de reproducteurs cb.oisis dans le pays, 

 même sans types étrangers. Dieu nous en garde ! Nous avons 

 reçu une rude leçon dans notre espèce chevaline, et nous ne 

 sommes pas seuls, vous le savez. 11 y a vingt-cinq ans que, 

 cultivateur à la ferme de laPeyrusse, près d'Aurillac, j'indiquai 

 dans le journal le Propagateur agricole du Cardai, dont la 

 Société d'agriculture m'avait confié la rédaction, les moyens 

 prescrits par les sciences naturelles pour arriver à bonne fm. 

 Je n'ai jamais cessé d'en parler depuis celte époque, soit dans 



