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)) dans un niilicii riclie on iudc, cnimagasinenl, ce iiroduil et 

 » le communiquent aux organismes qu'ils alimentent, sans 

 » leur faire courir le moins du monde les riscjues de cet 

 j> iodisme constitutionnel (jue les gastronomes aiïrontent tous 

 » les jours impunément en savourant les produits d'Ostendc 

 » et de Cancale. J'ai l'habitude, pour mon compte, de recom- 

 » mander l'usage des Huîtres aux enfants faibles et lympha- 

 » tiques, à cbair molle, et de leur faire boire une assez grande 

 » quantité du liquide qu'elles répandent au moment où on les 

 » ouvre, et je me crois fondé par l'expérience à accorder à ce 

 » moyen une action très favorable contre les diverses mani- 

 » festations du lyrapbatisme. » 



Voici donc les propriétés hygiéniques des coquillages ma- 

 rins bien établies; passons maintenant en revue ceux qui sont 

 les plus connus sur nos côtes, et voyons lesquels, comme les 

 Huîtres et même préférablement à elles, peuvent être mangés 

 crus, et entrer ainsi dans la thérapeutique des malades ou des 

 personnes délicates. 



Ne songeons pas d'abord à la Moule {Mi/tilus) : quoique 

 savoureuse quand elle est cuite, crue, elle est dure et coriace 

 et d'une très difficile digestion ; de plus elle a donné lieu à 

 tant d'accidents et d'empoisonnements même, qu'à bon droit 

 on doit la tenir pour très suspecte. 



La Clovisse (Vénus croisée), si chère aux Marseillais, est, je 

 crois, aussi très salubre et très iodée, mais elle n'a pas la 

 mollesse désirable, et son petit arôme sui generis déplairait à 

 d'autres bouches qu'à des bouches phocéennes. 



C'est ici le cas de rappeler l'origine de la célèbre réserve 

 de Marseille. Une année, les Clovisses disparurent du port, et la 

 désolation fut générale dans la population. Les échevins pri- 

 rent une généreuse initiative, et en envoyèrent chercher au 

 loin des quantités considérables et de la meilleure qualité. 

 On les jeta par paniers (couffes) dans le lieu qui depuis ce 

 temps fut appelé la Réserve, car ce fut un endroit réservé. On 

 défendit pendant un certain temps d'y pêcher, et l'on ne put 

 le faire après que dans de certaines conditions; le comman- 

 dant du port fut chargé de faire exécuter les règlements, et 



