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grammes, et les lait vendre beaucou|) plus cher en raison de 

 cet embonpoint. L'engraissemenl alors est une sorte de ma- 

 ladie lymphatique donnée aux animaux par toutes les dispo- 

 sitions (jui sont propres à diminuer l'activité des fonctions, 

 et à l'aire prédominer le système lymphatique sur le système 

 sanguin. Il y aurait, ce semble, une question physiologique 

 préalable à toute autre, ce serait de savoir jusqu'à quel degré 

 la graisse peut être considérée comme un aliment nutritif. 

 J'ignore s'il existe sur ce point des expériences qui aient 

 amené à des conclusions pratiques ; il est certain que les 

 Anglais, qui font beaucoup usage de ces viandes grasses, 

 ne s'en trouvent pas trop mal, quoique, dit-on, la belle car- 

 nation et la rondeur des formes qui en seraient le produit 

 ne tiennent pas longtemps contre les années, et se flétrissent 

 plus promptement que dans les contrées dont les habitants 

 usent d'une alimentation plus rude et moins diflluente. Ce qu'il 

 y a de certain, c'est que la volaille qui n'est pas tenue dans 

 l'obscurité et l'immobilité pourl'engraissement, mais qui jouit 

 de la liberté des champs, a un fumet qui se rapproche de 

 celui du gil)iei', tandis que les viandes grasses afl'adissenl 

 beaucoup, surtout lorsqu'elles sont servies chaudes. Aussi les 

 Anglais ont-ils l'habitude de les manger froides, lorsque la 

 graisse est solide et figée, et d'en relever le goût en y joignant 

 d'autres viandes salées et fumées, telles (jue le jambon. C'est 

 un axiome de gastronomie que les volailles grasses doivent 

 être mangées froides. 



Comme cette discussion entie MM. les jurés avait lieu à 

 table, pendant le déjeuner, avec pièces à l'appui, elle était 

 peut-être plus opportune que dans cette docte assemblée. 



Une autre non moins intéressante s'est engagée à propos 

 des éleveurs et des marchands. Tout en admettant le prin- 

 cipe que les sujets exposés devraient être jugés d'après leur 

 mérite intrinsèque, et non d'après la connaissance de leur 

 provenance ou de toute autre considération, la mtijorité 

 du jury inclinait visiblement pour une certaine faveur envers 

 les éleveurs. On convenait qu'en fin de compte les marchands 

 étaient aussi utiles aux éleveurs que les éleveurs aux mai- 



