2 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



promettre une cause bonne et gagnée déjà que de prétendre 

 cette viande meilleure que la bonne viande de bœuf. Il est 

 inutile d'établir une comparaison entre ces deux viandes qui 

 ne sont nullement comyiarables. S'ingénie-t-on à trouver des 

 rapprochements entre la chair du porc et celle du mouton? 

 On mange d-e l'une et de l'autre parce qu'elles sont bonnes, 

 sans chercher laquelle est la meilleure. Chacun peut suivre 

 cet exemple pour le bœuf et le cheval, en tenant compte soit 

 des préférences variables de son goût, soit des conditions 

 inéluctables ou voulues de son budget. Mallieureusement, 

 dans certaines localités, on abuse de l'hippophagie en sacri- 

 fiant l'intérêt général à des intérêts particuliers : on y voit de 

 nombreuses boucheries chevalines qui reçoivent couramment 

 des chevaux étiques, cachectiques, etc., dont la place est 

 absolument indiquée aux clos d'équarrissage. Et puis, disons-le 

 bien haut, beaucoup de consommateurs mangent et achètent 

 du cheval sans le savoir, dans des restaurants et des char- 

 cuteries qui.sont censés ne débiter que du bœuf et du porc (1). 

 Il y a là des abus et des fraudes déplorables que les adminis- 

 trations municipales doivent à tout prix empêcher; elles le 

 peuvent certainement. L'hippophagie n'a rien à craindre do 

 la sévérité des règlements pour son développement intensif, 

 au contraire. Mais, si elle est l'objet d'un mercantilisme 



(1) On débite comme saucissons ordinaires dos quantités con- 

 sidérables de saucissons exclusivement ou presque exclusivement 

 composo's de viande de cheval. « La composition de ces pro- 

 duits, leur mode de fabrication, sont tellement variables, tellement 

 complexes, qu'il est souvent impossible d'indiquer la nature des 

 viandes dont ils se composent » (Moulé). Divers procéde's ont e'te' 

 proposés pour rdve'ler cette fraude, notamment cehii de Klein (*) 

 et celui de Niebel, de Berlin (**), sur lesquels nous ne pouvons 

 nous étendre ici. Les auteurs de ces procédés assez compliqués 

 affirment en avoir obtenu de bons re'sullats. Nous ne récusons pas 

 la valeur scientifique de ces me'tbodes de laboratoire, mais nous 

 ne croyons pas qu'elles soient d'une application courante. Ce qu'il faut 

 avant tout, ce sont des procédés pratiques, rapides et sîiis pour recon- 

 naître la composition de toutes les espèces de saucissons. Espe'rons 

 qu'on les aura bientôt, si MM. Klein et Niebel continuent leurs 

 recherches ou s'ils trouvent des imitateurs. 



(*) Moulé [d'après Klein). Di/Tiù-eiices entre les saucissons composi's de viande 

 de bœuf et de porc et ceux falsifiés avez de la viande de cheval (A). 



(**) Uebcr den Nachwciss des Pferdefleisches in Nalirungsmittcln, von 

 Niebel [B'). 



