14 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



lets. (A signaler une différence entre ces chiffres et les sta- 

 tistiques hippophagiques du département de la Seine pour 

 1890 publiées par le Comité de la viande de cheval, 21,291 

 chevaux, 229 ânes, 40 mulets, représentant 4,015,830 kilos 

 de viande). Il a été saisi après abatage 413 chevaux, dont 

 46 morveux, non compris les saisies partielles s'élevant à 

 13.118 kilos de viande. Ces chiffres de consommation donnés 

 par M. Villain diffèrent un peu de ceux émanant du Minis- 

 tère de VAgriculUire. D'après M. Villain, le préjugé contre la 

 viande de cheval est toujours très fort à Paris. La classe 

 pauvre n'en achète pas et les indigents dédaignent les bons 

 hippophagiques des bureaux de bienfaisance. Les boucheries 

 de cheval ont une clientèle assez restreinte, composée de 

 petits rentiers, de commerçants nourrissant leurs emploj'és, 

 d'établissements ayant des pensionnaires, de restaurants po- 

 pulaires et aussi de ménagères économisant sur les repas à 

 l'insu de leurs maris. En résumé, il y aurait « plus d'acheteurs 

 discrets que d'amateurs ayant le courage d'acheter ouverte- 

 ment ». On peut aussi compter, comme clients importants des 

 abattoirs hippophagiques, les pharmaciens qui fabriquent des 

 l)oudres nutritives avec la viande de cheval, ainsi que les 

 propriétaires des ménageries ambulantes si nombreuses aux 

 diverses foires et fêtes du département de la Seine. M. Vil- 

 lain estime que les deux tiers de la viande des solipèdes 

 abattus à Villejuif et à Pantin servent a fabriquer des sau- 

 cissons destinés à être vendus un peu partout. « La viande 

 hachée, ajoute-t-il, est même expédiée en province ; elle 

 sert alors à faire des saucissons mélangés de bœuf et de 

 porc, (lui nous reviennent ensuite sous les noms pom- 

 peux de saucissons de Lyon, d'Arles et de Lorraine. » 



[A suivre). 



