194 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



York [États-Unis cV Amérique) ; elles sont accompagnées 

 (l'un certificat délivré par un vétérinaire du lieu d'importa- 

 tion et visé par le Consul ; à leur arrivée à Gand, elles sont 

 sérieusement examinées, pièce par pièce pour ainsi dire. 11 

 en est arrivé dans cette ville 23,153 kilos du P'' avril au 

 31 décembre 1891; il en a été reçu d'Anirrique 26,250 kilos 

 dans la seule journée du 4 janvier 1892. 



11 y a à Gand 12 boucheries hippophagiques dont les pro- 

 priétaires font abattre des chevaux à leur compte, i)0ur en 

 vendre la viande à l'état frais et surtout [tour fabriqua des 

 saucissons de Boulogne. 11 y a, en outre, 4 autres étaux hip- 

 pophagiques qui s'approvisionnent chez les propriétaires des 

 susdites boucheries. Dans un grand nombre de charcuteries, 

 on débite des cervelas et des filets (JWnvcr s faits avec de la 

 yiande de cheval (1). La viande de cheval est vendue au 

 public, au kilo, à raison de 60 centimes pour le ^mchis, de 

 •70 centimes pour les biftecks, de 2 francs et même 2 fr. 25 

 pour les saucissons de Bou'ogne et les cervelas. Elle se 

 vend aux i^evcndeurs, au kilo, à raison de 50 centimes le 

 hacJiis, 60 centimes les tjiftccks et 1 fr. 20 à 1 fr. 40 (<'n 

 gros) les cervelas et les saucissons de Boulogne. 



Liège (39). En 1862, il existait à Herstal-lez-Liège une 

 boucherie chevaline, autorisée par la commune et soumise à 

 l'inspection vétérinaire. C'est là le i)oint de départ de l'im- 

 portance relative (pi'a prise l'hippophagie à Liège. 



Nombre de chevaux sacrifiés a l'abattoir de Liège. 

 Années.. /,S«.'» /.S70 /.S"/ rs7* /S7.T /S"? /ST.ï iSir, ISII 187S IS7!» 



Chevaux. 394 457 432 440 436 451 403 431 411 405 31): 

 Années.. nSO iS8l ISS2 ISS.Î ISSi /SS.ï I88G 4887 1888 ISS!) 181)0 

 Chevaux. 391 462 631 ^f jf,"^ 781 906 888 1013 1128 1137 1254 



(1) Les filets dits d'.Anvers sont des parties de viandes de bœuf et 

 parfois de cheval préparées par salaison, boucariage et séchage, ils 

 ont une forme conique rappelant celle d'une quille. Le ve'ritable filet 

 d'Anvers csl com[iosé d'un triceps crural pourvu do Va rotule. {)n fait 

 aussi de ces filets avec les parties musculaires de la croupe, de la 

 cuisse, du dos, des lombes, de 1 épaule, auxquelles on donne la forme 

 précitée. Les filets frais pèsent de 5 à 6 et 7 kilos ; ils perdent environ 

 un ticr^ de leur poids par la préparation. Le filet de bœuf dit d'Anvers 

 se vend de 4 à 5 francs le kilo (38). 



