îîo2 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



girofle par Jour. On tue les animaux devenus énormes, au 

 bout de vingt-quatre à vingt-cinq jours. Dans les fabriques 

 de pâtés les plus connues, on préfère nourrir les Oies au 

 moyen de riz à moitié cuit, de sarrasin et de marrons, le 

 tout en bouillie. Un engraissage parfait demande jusqu'à sept 

 semaines. Les foies, pesant jusqu'à trois livres allemandes, 

 sont truffés dans la proportion d'une demi-livre de trulfes par 

 livre de foie ; on les place .sur des tables de marbre dans des 

 glacières où ils sont laissés une buitaine de jours, pour se 

 pénétrer de l'arôme des truffés. Après quoi, on les met 

 dans des terrines entre deux lits de farce de viande, on 

 bouche le tout à la graisse, et Ton fait cuire dans des ter- 

 rines fermées pendant cinq heures — opération particulière- 

 ment délicate et confiée à des spécialistes. Les pots emballés 

 dans des boîtes de fer blanc sont envoyés ensuite dans les 

 cinq parties du monde. Cette industrie rapporte plus d'un 

 million de francs tous les ans. 



On engraisse aujourd'hui une quantité considérable d'Oies 

 pour leur foie, en Autriche et surtout en Hongrie. Vienne est 

 devenue un des centres de la fabrication de i)àtés en ter- 

 rines de faïence, lesquelles .sont de fabrication viennoise éga- 

 lement. La France vient api'ès avec ses terrines de foies gras. 



Continuons maintenant notre étude sur les races d'Oies, 

 par celles de la Poinémnie. Elles existent dans le commerce 

 sous forme de volailles engraissées, de moitiés d'oiseaux 

 fumés ou salés. L'extérieur de ces Oies est celui des Oies 

 communes, mais elles sont très grosses. Les volailles en- 

 graissées pèsent 2.5 à 31 livres russes. Elles ont la tête 

 allongée, les yeux grands, bleu clair. Les pieds courts et 

 forts, sont d'un jaune orangé, le bec également. Le cou et le 

 bec sont assez longs, le corps long et large, le dos légère- 

 ment bombé, les ailes collées au corps. 



On n'attache aucune importance au plumage, mais les 

 Oies blanches sont considérées comme les plus belles. Il y en 

 a de blanches pommelées de gris, les oisons sont jaunes, 

 gris ou bigarrés. Les Oies blanches de la Poméranie sont 

 faciles à distinguer des Oies blanches d'Emden: les premières 

 ont le dos ]iresque plat, tandis que chez les Emden il est for- 

 tement bombé. Les Oies d'Emden ont en outre le cou moins 

 long et recourbé en avant; ces Oies exigent un pâturage 

 comme condition indispensable de leur existence. Les Oies 



