-iOi REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



vre.s sont d'autant moins nombreuses que l'agriculture est 

 plus florissante et plus suivie. C'est dans la montagne, parmi 

 les vaines pâtures qu'on les trouve surtout. 



Leur viande fournit, en partie, la nourriture des villageois, 

 qui la mangent à la poêle, dans l'huile ou, de préférence, 

 dans la soupe. Le prix en est, tout morceau venant, de 0,90 

 à 1 fr. 20 le kilogramme. Le Chevreau, mangé à la Noël, âgé 

 de un ou de deux mois, est un régal fort prisé des insulaires. 

 Mais j'arrive de suite aux particularités les plus curieuses. 



Les Corses font un fromage, avec le lait de Chèvre, tout 

 semblable à celui qui est fabriqué en France ; ce fromafje se 

 mange frais ; mais, quand il est gardé longtemps, il devient 

 dur, et on le râpe, à la façon du parmesan ou du gorgonzola, 

 pour attiser le goût des soupes ; on pourrait le mêler au ma- 

 caroni sans le gâter, au contraire. Il y a peu de différence 

 entre lui et les picodons , fabriqués à Dieulefit, dans la 

 Drôme, et fort estimés des gourmets. Mais il est une sorte de 

 fromage cuit, appelé hrocio ou brucio {Vit se prononce on), 

 d'une blancheur étonnante et très élégamment sculjjté par 

 les colonnettes inclinées des joncs du pays, qui lui ont servi 

 pour l'envelopper. ]1 a la forme d'un tronc de cùne. On le met 

 l)artout, sur la table, à Bastia ; il me souvient en avoir vu 

 qui étaient légèrement grisâtres et n'avaient pas la beauté de 

 ceux de Murato et de Saint-Florent. Les amateurs violents 

 y mêlent des i)lantes aromatiques, — persil, oignon, sel et 

 poivre — , les autres l'assaisonnent de sucre en poudre. Je 

 me suis laissé dire que ce j'romage blanc, d'un genre particu- 

 lier, ne se pouvait laire bien qu'en Corse. Un spéculateur, 

 parait-il, animait essayé, en vain, d'amener à Paris, des Chè- 

 vres indigènes et des bassines et tout l'attirail, enfin, sans 

 obtenir le résultat désiré. Voi(;i la recette : Dans une chau- 

 dière bien étamée, on met le petit lait qui sort du fromage, 

 auquel on ajoute une petite quantité, un sixième environ, de 

 lait pur, — du lait de Brebis ne peut nuire a l'opération. — 

 Faites bouillir à grande flanmie. Sur la partie supérieure, 

 une croûte se formera qui, ramassée et placée dan^^ des 

 osiers spéciaux ou dans des joncs, constituera le brocio. J'ai 

 appris que, dans certaines contrées, on ajoutait à la pré- 

 paration — dans quel but ? — des cailloux i)ris proprement 

 dans les torrents. Si c'est du granit ou des schistes, il n'y a 

 rien à dire. Mais je pense que des minéraux, farcis de cuivre 



