LA FABRICATION 



DES CONSERVES DE POISSONS 



A BALÀKLAWA 

 Par m. YIENKOFF. 



Les eaux du littoral de la Crimée abondent en menus An- 

 chois que la population locale appelle « Kamsa ». La Kamsa 

 se réfugie l'hiver dans les baies et particulièrement dans 

 celles de Sébastopol et de Balaklawa. Bans certaines années, 

 la pêche de ce poisson, excessivement fructueuse d'ordinaire, 

 atteint des proportions telles que l'on vend la Kamsa au prix 

 minime de 5 kopecks le poud (1 kopeck vaut 4 centimes, va- 

 leur nominale, et 1 poud ])èse 14 kilog. environj. Il est ar- 

 rivé, comme en 18()5, que l'extrême abondance des poissons, 

 dans la baie de Balaklawa fut telle qu'elle menaçait de deve- 

 nir une calamité pour les localités avoisinantes. Des masses 

 compactes de menus poissons, chassés par les Marsouins, qui 

 les détruisent dans des proportions efïVayantes, vinrent en- 

 vahir la baie de Balaklawa, la remplirent littéralement, au 

 point que les couches supérieures de poissons se trouvaient 

 à une vingtaine de centimètres au-dessus de la surface de 

 l'eau. Des quantités de poissons furent asphyxiés, et leurs 

 corps en putréfaction barrèrent la baie en infectant les en- 

 virons d'une puanteur insupportable. L'air se trouvait telle- 

 ment saturé d'hydrogène sulfuré, que toute l'argenterie qui 

 se trouvait dans la ville en noircit. 



Cependant, en dépit de cette surabondance de poissons, 

 jusqu'à ces dernières années, on n'a utilisé la « Kamsa w que 

 pour des salaisons, et cela, dans des proportions véritable- 

 ment insignifiantes. Quelques tentatives d'initiation française 

 s'étaient produites récemment en vue d'organiser la fabrica- 

 tion de ces salaisons ainsi que d'autres produits de poissons, 

 d'une làçon mieux entendue et sur une plus large échelle. 

 C'est ainsi qu'il y a une dizaine d'années, un ingénieur fran- 

 çais, M. Payen, ouvrait à Balakla^va une fabrique à presse 



