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l'enrobe de pâte comme un beignet. Sautée au beurre, ou frite roulée 

 dans de la farine, cette larve est succulente; elle a le parfinu et la saveur 

 ])rononce'e de la noisette. C'est malheureusement un mets quelque peu 

 indigeste, fort prisé de beaucoup d'Européens. En Annam, ce régal est 

 réservé à la table royale. On ne trouve cette larve que dans les arron- 

 dissements maritimes de la Cocbinchine; aussi son prix est-il toujours 

 élevé. 



Le con dàông-dât est une larve de Coléoptère qui ressemble beaucoup à 

 la précédente; elle est également d'un blanc éburnéen. On la ramasse au 

 mois de mai entre les racines des grands végétaux de la seule province co- 

 chinchinoise de Travinh. 



En avril, les Annamites prennent un Hanneton café au lait''', qu'ils font 

 mai'iner une nuit dans du nmc-mam, après l'avoir vidé et lui avoir enlevé 

 les élytres , les ailes , les antennes et les pattes. Lorsqu'ils le retirent de sa 

 marinade , ils le font frire dans de la graisse ou le préparent en beignet. 



Les Annales annamites rapportent, dit-on, qu'un souverain de Hué, en- 

 voyant ses présents triennaux à Pékin, y ajouta, comme cadeau personnel 

 au fils du Ciel, des con rmj. Celui-ci les trouva si fort de son goût qu'il en 

 réclama un nouvel envoi. 



La Nêpe'*' est rôtie, puis dégustée trempée dans du nuoc-mam. A Saigon, 

 son prix marchand est de un cenl '^^ les deux. 



Les Taupes grillons'*', débarrassées de leurs pattes, de leurs ailes, puis 

 vidées, sont fourrées d'une amande d'Arachide'^', et cuites dans du sain- 

 doux. C'est un plat très vanté des Annamites; il est principalement servi 

 pendant la saison pluvieuse, mai-octobre, parce qu'alors l'Insecte est dans 

 son plein développement. 



La reine d'une butte de Termites est aussi très recherchée des gourmets 

 de race jaune. Cet Insecte, de la grosseur d'un Grillon des champs, est ap- 

 prêté comme le con duong-châ-lâ. Il est à noter qu'un Annamite ne détruira 

 jamais la termitière qui se sera élevée proche sa maison. En l'occurrence, il 



mam le plus estimé est celui de crevettes de mer. Il se fabrique principalement 

 dans l'île de Phuqùoc, golfe de "Siam. Le meilleur nicôc-mam provient de cette 

 île: il est clair comme du Champagne et d'une belle couleur ambrée. Il s'en fa- 

 brique én-alement à Phùoc-Tinh et à PJuiôc-Hde (province de Baria), dans )a Co- 

 cbinchine, et à Phan Tiet en Annam. Sur table, le lu'i'jc-mam s'additionne d'un 

 jus de citron, de piment rouge et de tranches de mangues vertes. C'est un condi- 

 ment qui vaut toutes les sauces anglaises. D'une saveur agréable, l'odeur seule en 

 est un peu pénible. 



'■' Le con rây. 



t-' Con ho cap nàùc, scorpion d'eau. 



W Cent, centième de la piastre stabilisée à 2 fr. .5o, taux officiel. 



(*) Con dé corn. 



'^) Avachis hijpoijea. 



